Polpettone in salsa verde
di Marco Rossetti
"Signor polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori. Lo so che siete modesto ed umile perché, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso." Questa è la presentazione dell'Artusi per questa pietanza meravigliosa. Ai tempi del maestro Artusi era tornato ad essere un piatto povero o quantomeno popolare. Le origini gel polpettone possiamo farle risalire alla notte dei tempi, già in epoche remote l'uso di cuocere le carni triturate era diffuso in molte popolazioni, ma solo in età rinascimentale il polpettone riesce a conquistare un ruolo principale nelle tavole nobiliari, grazie sopratutto alle gustose salse ad esso abbinate, ma poi tornato ad essere un piatto assente dalle tavole più eleganti. Il composto di carne e altri ingredienti, presentato in forma cilindrica, si presta a innumerevoli cotture. quella che oggi vi presento credo sia la ricetta che meglio si addica per un pasto leggero, di sicuro successo in tavola grazie alla saporita composizione e alla freschezza del piatto. Ottimo anche da consumare durante un pic-nic o in un pasto consumato in riva al mare.
Ingredienti per quattro o cinque persone Il polpettone 500 gr. di polpa di manzo 200 gr. di polpa di maiale un uovo 70 grammi di mollica di pane mezzo bicchiere di latte sale e pepe un rametto di maggiorana Per la salsa 100 gr. di prezzemolo dieci capperi sotto sale un filetto di acciuga 200 dl di olioextra vergine di oliva un pizzico di sale
Esecuzione Macinate sottilmente le carni, mescolate assieme manzo e maiale, aggiungete un uovo intero, e la mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata. Condite con sale e pepe, una grattata di noce moscata e qualche foglia di maggiorana e impastate con le mani. Quando il composto risulterà essere ben compatto adagiatelo in una terrina e lasciatelo riposare almeno due ore coperto da un tovagliolo. Ora preparate la salsa: tritate il prezzemolo aggiungendo i capperi sciacquati appena appena, e il filetto di acciuga, quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungete l'olio extra vergine fino a coprire abbondantemente il composto, ora emulsionate bene fino ad ottenere una salsa densa e non troppo liquida, riponete la salsa in frigo e lasciatela riposare fino al momento di servire il vostro polpettone. Trascorse le due ore tornate alla carne, subito vi accorgerete che ha conquistato una certa consistenza, pur non perdendo il suo essere soffice. Passatelo nel pangrattato, fino a ricoprire completamente la sua superficie. Confezionate con il polpettone una caramella, utilizzando la carta trasparente da cottura (non la pellicola), stringendo bene le estremità. In un tegame fate bollire dell'acqua, raggiunto il bollore immergeteci il polpettone e lasciate cuocere per un'ora e mezza (circa) a fuoco moderato. Una volta scolato il polpettone lasciatelo raffreddare bene, poi tagliatelo a fette dello spessore di mezzo centimetro, riponete in frigorifero fino al momento di servire. Disponete nel piatto di portata e coprite le fette con qualche cucchiaiata di salsa verde. Buon appetito
