Il pancotto di pesce

E’ proprio attraverso le parole stesse di Gianpaolo Raschi, patron del ristorante Guido di Rimini, che si può comprendere appieno la sua cucina, coglierne l’essenza per afferrarne la filosofia: "Sono nato e cresciuto in un ambiente in cui si parlava solo di cibo, dove si cucinava il pesce di Rimini e le giornate trascorrevano immersi tra i sapori di un territorio". Per definizione - aggiungiamo noi- gli ingredienti possono variare a seconda del pesce che si riesce a reperire sul mercato...

Ingredienti Il pancotto di pesce:

2 kg misto pesce da brodo ( paganelli, moletti, triglie, mazzole...) sedano, carota, cipolla

pane a lievitazione naturale raffermo

prezzemolo

olio evo

peperoncino fresco

Preparazione per Il pancotto di pesce:

Rosolare leggermente le verdure con poco olio evo.

Aggiungere il pesce tagliato in piccoli pezzi, versare 4 litri di acqua.

Lasciare cuocere a fiamma moderata per circa 1 ora.

Lasciare raffreddare per una notte.

Passare al passaverdure, riportare sul fuoco e aggiustare di sale.

Aggiungere circa 500 grammi di crosta di pane e lievitazione naturale raffermo, continuare a cuocere per 15 minuti.

Lasciare riposare fino a totale assorbimento del pane.

Riportare a temperatura e aggiungere a piacimento varie tipologie di pesce e molluschi preparati in piccoli pezzi.

Cuocere per pochi minuti.

Servire in una ciotola il pancotto.

Finire il piatto con poco prezzemolo tritato, peperoncino fresco e olio evo.

glossario:

Paganello- sorta di ghiozzo

Moletto- sorte di cefalo o muggine

Mazzola- gallinella. La gallinella pescata in Adriatico ha carni più morbide di quella pescata in altri mari italiani, il modo migliore per gustarla è bollita, molto indicata per la zuppa di pesce