La polpettina di coda alla vaccinara di Sandro Masci

Sandro Masci è eclettico uomo di cucina, nelle sfaccettature del suo profilo professionale lo troviamo ai fornelli, in cattedra e in fine anche come capace narratore. Infatti la sua abilità di cuoco è indiscutibile, ma sa insegnare la materia come pochi e poi non disdegna di impugnare la penna per descrivere prodotti, ingredienti e ricette. Ha fondato la prestigiosa Scuola di Cucina a Roma Les Chefs Blancs, dove ha formato numerosi giovani cuochi, entrati nel firmamento delle cucina italiana occupando posizioni di prestigio. Ha scritto libri e pubblicato articoli su i più svariati temi eno-gastronomici, libri tradotti in varie lingue e articoli pubblicati dalle più prestigiose testate del settore e non.

Per 4 persone

2 kg di coda di bue

1 dl di olio extravergine d'oliva

1 cipolla piccola

1/2 carota

1/2 l. di vino bianco secco

Brodo vegetale q.b.

1,5 kg di pomodori pelati

Sale

Per le polpettine

1 uovo

50 g di cioccolato fondente

Pane grattugiato

50 g di pecorino

1 uovo per impanare

Olio di semi di arachidi q.b.

Per l’aria di sedano

10 coste di sedano verde

acqua

Lecitina di soia

Per la sedano verde

2 carote

Poco olio evo

Sale

Procedimento

Tagliare la coda di bue seguendone i legamenti. In una casseruola fare rosolare nell'olio la cipolla, e la carota finemente tritate. Aggiungere quindi la coda e sigillarla. Sfumare con il vino e cuocere a fuoco medio per circa due ore e mezzo, avendo cura di aggiungere il brodo vegetale se necessario. Unire i pomodori pelati frullati e far cuocere per 15 minuti.

A cottura ultimata tagliare la coda, spolparla, tritarla al coltello aggiungere un uovo intero e il pecorino. Impastare bene, formare della palline e porre al centro un poco di cioccolata. Richiuderle e passarle nell’uovo e poi nel pangrattato.

Friggerle in olio profondo.

A parte lessare le coste di sedano in acqua. Filtrare ed appena è a 60° aggiungere la lecitina - 1,7 g per 100 g di liquido -. Mixare far riposare e poi mixare di nuovo. Riposare 1 minuto e raccogliere la schiuma.

Per la crema di carota bollire le carote. Salarle e passale in poco olio. Frullarle e passarle al setaccio.

Servire la polpetta su un baffo di crema di carote, l’aria di sedano e qualche julienne di sedano verde lessato.

Glossario: "julienne" è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in filetti o fiammiferi