Tarantella sorrentina
Ecco a voi un piccolo capolavoro di pasticceria salata, degno dell'inventiva e della creatività dello chef Favio Gargiulo ( si scrive proprio così): una soffice cupoletta di Pan di Spagna farcita con crema di formaggi, noci di Sorrento, pomodori San Marzano secchi e zest di limone di Sorrento
Dose per 8 persone….a seconda della grandezza della semisfera se ne possono ottenere di più:
per le cupolette: 5 uova medie 60 gr di zucchero 140 gr di farina 00 10 gr di succo di limone 2 gr di sale
Per la farcia: 200 gr di ricotta fresca vaccina 100 gr di mascarpone 50 gr Trito di noci di Sorrento Zest di limoni di Sorrento 4 pomodori San Marzano secchi tritati Timo limonato 2 gr di sale.
Per il fuso: 150 gr di provolone del Monaco 500 ml di panna fresca Zest di limoni
Procedimento: importante…gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.. montare le uova con lo zucchero e il sale nella planetaria fino ad ottenere un composto spumoso e che abbia triplicato il suo volume,a metà lavorazione aggiungere il succo del limone e continuare a montare per altri10 min. Aggiungere a mano la farina finemente setacciata(2 volte) e mescolare dal basso verso l’alto facendo attenzione a non lasciare grumi, riempire le semisfere e infornare a 180° per 10 min. Intanto montare nella planetaria la ricotta con il mascarpone, il timo limonato e lo zest di ½limone non trattato,aggiungere il trito di pomodori (a punta di coltello) il trito di noci (grossolane) e il pizzico di sale. Tagliare a metà le cupolette, svuotare leggermente il centro e bagnarle con latte(pennellare)anche in superficie…farcire e lasciar riposare. Mettere sul fuoco la panna con il provolone…lasciar ridurre fino ad ottenere una crema densa,aggiundere lo zest e spegnere. Colare la crema sulle cupolette e servire con gheriglio di noce e julienne di limone.
Lievito Padre di Favio Francesco Gargiulo, maestro panificatore docente dell'Università della Cucina Mediterranea: "a chi mi chiede perché il mio lievito non è lievito Madre, ma lievito Padre, rispondo che l’alimento che nei secoli e nei millenni ha sfamato popoli interi è stato ed è tutt’oggi il Pane….la parola Pane trova le sue origini nel sanscrito dalla radice PA- che vuol dire bere…o meglio nutrire..sostenere… come alimento fondamentale della nutrizione umana, cosi come alla parola Padre dalla stessa radice è legato il concetto di nutrizione e protezione,da li anche Pati (antenato) e Pater..appunto Padre. Pertanto per me che sono nato come panificatore,che mi emoziono nel veder nascere dalle mie mani l’alimento più povero e più ricco del mondo…il suo profumo…la fragranza..il colore…tutto sa di Buono,per me quindi il Lievito, che è parte integrante di tale magia, ha la forza del LIEVITO PADRE"
