L'Imago di Roma compie dieci anni!

Polpo alghe e radici

10 anni di gusto, di storia, di sfide, di evoluzioni e di bellezza. L'Imago cambia abito da sera, ma identici rimangono i suoi protagonisti: Roberto Wirth e Francesco Apreda. Uno sguardo al passato ma già proiettati nel futuro: questa la forza di un uomo con una visione del domani ricca e affascinante, come Roberto E. Wirth, discendente di una delle più antiche dinastie di albergatori svizzeri, premiato come “Independent Hotelier of the World”. Questi i tratti che ha ritrovato e apprezzato anche nello chef Francesco Apreda, da lui chiamato molti anni fa al suo fianco per costruire un importante progetto di ristorazione per l’Hotel Hassler, che possiede la stessa serietà, perseveranza e passione. Dal 1982, Roberto Wirth “è” l’Hassler e Francesco Apreda è lo chef che ha lavorato con dedizione, passione e determinazione per rendere l’IMÀGO un ristorante che offrisse agli ospiti un’esperienza che potesse essere alla pari con quella vissuta nell’hotel, indimenticabile e unica. La cucina proposta è quella di uno chef con l’animo del viaggiatore, colui che non si ferma mai ma è sempre alla ricerca di nuove suggestioni e profumi: dalla Londra multietnica al Giappone, dall’India al Medio Oriente, il viaggio di Francesco Apreda è senza fine e lo si ritrova nei suoi piatti che sono in continua evoluzione. Posto al sesto piano della struttura, l’Imàgo offre ai suoi ospiti un panorama mozzafiato su Roma e sulla scalinata di Piazza di Spagna: qui si ha l’emozione di toccare i campanili di Trinità dei Monti, di respirare le bellezze del parco di Villa Medici, di scoprire la cupola del Pantheon, giocando a distinguere le cupole delle chiese romane, una più bella dell’altra.

Dopo un mese di lavori di restyling, l’Imàgo rinnova la sala e festeggia un anniversario importante, che segna il rivolgersi a nuove sfide. La vista incredibile su Roma e su Piazza di Spagna è sempre lì a regalare emozioni immediate a chiunque arrivi ma il pensiero di Roberto Wirth, coadiuvato da Francesco Apreda, è stato quello di rendere ancor più piacevole il tempo trascorso da Imàgo. Con sapienti interventi, sono stati resi ancora più confortevoli e accoglienti gli spazi. C’è stato il rifacimento della pavimentazione con la posa di moquette per la miglior insonorizzazione dell’ambiente a cui si è aggiunto un nuovo sistema di illuminazione con luce diretta sul tavolo per focalizzare meglio l’attenzione sui piatti, creando anche nuove suggestioni per la mise en place. Per il piacere del vino, inoltre, è stata realizzata una cantina climatizzata a vista, per mettere a contatto col cliente la collezione di vini.

Come riassumere in un unico menu 10 anni di viaggi, di profumi, di sperimentazioni, di spezie, di sapori, di sfide, di pensieri, di lavoro e di cammino? Lo chef Francesco Apreda si è posto a lungo questa domanda, interrogandosi su quale fosse il modo di afferrare il cliente di Imàgo e portarlo con sé nel suo mondo, sempre in movimento, in cui la ricerca è sempre in divenire. Di cosa? Della perfezione, che come ben sa, sempre sfugge: ma tentare ci avvicina sempre di più a essa. Ricordando i piatti che ha amato di più cucinare (e che coincidono anche con i preferiti dagli ospiti), Francesco Apreda ha costruito un percorso di piccole follie e grandi piaceri, raccontando con i sapori ciò che solo con le parole non è possibile descrivere: un cammino di emozioni e di cibo lungo 10 anni che ha portato all’evoluzione dei suoi stessi piatti, quelli più amati. Ad essi ha cambiato a volte veste, a volte profumo e a volte sostanza per rappresentare i cambiamenti di visuale e di percezione che sono avvenuti dentro di lui. 10 piatti in 10 anni è, quindi, un menu composto dai piatti a cui Francesco Apreda si è legato in questo lungo periodo e cui ha dato un nuovo fascino, tracciando la loro evoluzione tra gli elementi che li compongono.

Così le Capesante Impanate Shitake e Tartufo nero che sono composte da capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di Panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth.

Foie gras e Scones, cambiano mise en place e blend delle spezie come pure nel Polpo Alghe e Radici in cui si è giocato sul rafforzamento dei colori e dei profumi.

Nei Cappellini aglio, olio, peperoncino e anguilla affumicata prima si usava il cacao mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che gli conferiscono un gusto più amarognolo e l’anguilla viene presa fresca e affumicata dallo chef stesso.

Cappellotti di Parmigiano “Doppio Umami”

I Cappellotti di Parmigiano “Doppio Umami” sono uno dei piatti preferiti di Francesco Apreda: il connubio vincente è quello dell’unione di due sapidità differenti, quella italiana e quella giapponese, giocando sui due umami utilizzati nel piatto, quello dell’alga kombu e quello del parmigiano. Già il nome del piatto, modificato per dichiarare il raddoppio degli Umami fa capire che si è giocato a sottolineare la parte gustosa creando il giusto equilibrio di sapori all’interno di questo cappellotto dalla pasta finissima e senza rugosità. Inoltre, viene servito caldo in un brodo freddo, rendendo ancora più evidente il gioco di consistenze e temperature.

Nel Risotto con cacio pepi e sesami si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, aggiungendo acqua e poi mettendo in frigo il composto: la parte grassa si solidificherà in alto, sotto precipiterà la parte proteica mentre al centro rimarrà l’acqua in cui cuocere il risotto stesso.

Il Merluzzo Nero & Verdure Viola si arricchisce del cavolo fermentato, della salsa di patate viola della melanzana viola e violette.

L’Anatra in stile Tandoori già dal nome dichiara il suo amore all’India, arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore solo immergendolo in acqua e ponendolo sotto vuoto.

I dolci sono due: il primo è la Samosa di sfogliatella Napoletana. Qui si è lavorato sulla sfoglia: dopo aver ricercato a lungo una ricetta della pasta dei Samosa, si è trovato finalmente il procedimento indiano e si è iniziato a produrla in casa: con la sua croccantezza ben si accoppia con i litchi, il cocco e lo yogurt, mentre il piatto risplende di un’esplosione di colori.

Infine il Dolce Mozzarella di Bufala ha trovato la sua evoluzione nell’uso della rapa rossa al posto dei frutti di bosco mentre la finta mozzarella si crea unendo latte di bufala, yogurt di bufala e cioccolato bianco: la consistenza così ottenuta è assai simile a quella della vera mozzarella di bufala!

Dolce Mozzarella di Bufala

Roberto E. Wirth è un uomo tenace che sa guardare con determinazione al futuro: questa caratteristica ne ha fatto il grande imprenditore che è oggi, superando anche tutte la sordità con cui è nato, e ha giocato un ruolo importante anche nell’aver scelto Francesco Apreda come Executive chef dell’Hassler e dell’Imàgo oltre che suo braccio destro nelle consulenze in India (a Mumbai e New Delhi) per la catena di Hotellerie di lusso, Oberoi. Ha saputo attendere la crescita di un giovane Francesco Apreda (la prima volta che si sono incontrati Francesco aveva 21 anni) seguendolo nelle sue esperienze all’estero dove potesse trovare se stesso in qualche cucina londinese dove era andato per ascoltare altri suoni, sentire altri profumi, capire cosa accadeva fuori dai confini rassicuranti dell’Italia e poi inviandolo a suo nome come Executive chef in Giappone, presso il ristorante Cicerone dell’Imperial Hotel di Tokyo. Esperienze importanti che hanno reso Francesco lo chef completo e innovativo che è oggi: un uomo sempre in fermento, mai immobile, che tiene dentro di se il passato ma è sempre slanciato verso il futuro. Su questa caratteristica dello chef è nato il menu 10 anni in 10 piatti: un uomo in evoluzione come il gusto contemporaneo. Ma com’è nato veramente Imàgo? Il sogno di avere un roof restaurant sulle terrazze dell’Hassler nasce con Oscar Wirth, padre di Roberto, che nel 1956, con la totale ricostruzione della struttura voluta dopo la guerra, decide di realizzare il primo ristorante panoramico sulla città di Roma sullo stile di altre suggestive location americane e francesi. Il Roof Garden dell’Hassler conosce grande notorietà ma il progetto di ristorazione più strutturato comincia, nella mente di Roberto Wirth più tardi. Potremmo dire che ha un inizio simbolico nel 1993/1994 quando Francesco Apreda arriva all’Hassler per fare un colloquio come commis di cucina, spinto da un amico, e s’innamora del luogo, come fosse una bella donna: “Ho avuto quasi una premonizione - racconta Francesco - ho sentito che quello era il mio posto”.

Merluzzo nero e verdure viola

Va a lavorare all’Hassler ma poi il suo animo irrequieto lo porta a Londra a vivere la metropoli: qui incontra quelli che poi saranno i componenti della sua brigata di cucina che, uno dopo l’altro, richiama a sé quando viene chiamato a guidare Imàgo e tutta la ristorazione dell’Hotel. Quando nel 2004, Francesco torna a Roma dopo 5 anni di Londra e 3 di Giappone, la prima cosa che fa è andare a comprare delle nuove cocotte per e cucinare per il GM un soufflé al formaggio: piccoli gesti di chi sente di essere tornato a casa. “Tanti sono stati i momenti belli di questi 10 anni - ci dice Francesco Apreda - come Chef Sotto le stelle (100 chef riuniti a cucinare sulla Scalinata di Piazza di Spagna, da noi organizzata) e aver cucinato per capi di stato e personaggi che i giornali raccontano come irraggiungibili. Ma l’emozione più grande è stato sapere di aver avuto la stella Michelin: ero a Mumbai, in giro per il mercato, e quando mi hanno chiamato per avvisarmi, poche ore prima della conferenza stampa, ho cominciato a saltare e a gridare dalla gioia, da solo, in mezzo alla strada! E mentre mi agitavo, saltando e gridando mi sono ritrovato circondato da bimbi che ridendo insieme a me, saltavano ripetendo: STELLA! STELLA! È stato davvero uno dei momenti più belli della mia vita.”. 10 anni intensi sono trascorsi e ora si inizia a percorrere una nuova strada fatta di sfide quotidiane, per superare se stessi, per capire come il mondo cambierà nel prossimo futuro e vedersi sempre su questa terrazza, con il sole negli occhi e la bellezza che rifulge nell’ambiente e nei piatti: questo ciò che hanno davanti Roberto E. Wirth e Francesco Apreda perché chi ha la visione di un grande futuro non si ferma mai.

Per informazioni: http://www.hotelhasslerroma.com/it/ristoranti-bar/imago

Roberto Wirth, Francesco Apreda e tutto lo staff