Bollito di Mare

L'eclettico patron del Sorpasso, polo gastronomico romano nei pressi di Piazza Risorgimento, imprime una regole filosofiche precise alla cucina: semplicità, naturalità e amore per il prodotto proposto.

Una porzione di Bollito di Mare:

1 Gambero Rosso di II

1x30gr Tapas di Baccalà

40gr Calamaro

30gr Seppia

30gr Polpo

Maionese alla Senape e Tabasco

Yogurt Condito

Salsa Verde Leggera

Misticanza di Campo

Preparazione per il Bollito di Mare:

Bollire il polpo e la seppia per 30 minuti in acqua calda a fuoco basso e farli raffreddare ognuno nella sua acqua.

Tagliarle la seppia a listarelle e il polpo in tranci per obliquo.

Pulire il calamaro, aprirlo da un lato e inciderlo obliquamente, dalla parte interna, a reticolo senza tagliarlo completamente.

Pulire il gambero e privarlo dell’intestino lungo il dorso.

Privare il baccalà della pelle.

Portare a bollore dell’acqua leggermente salata, e immergervi il pesce partendo prima con il polpo, la seppia e i calamari per circa un minuto e successivamente il gambero e il baccalà per 10 secondi e scolare il tutto.

Impiattare su un piatto piano grande alternando il pesce e servendosi di un coppa pasta tondo.

Alternare tre gocce delle varie salse e della misticanza di campo.