Ricetta d’autore di Giovanni Luca Di Pirro

La cucina degli chef: Agnolotti ripieni di parmigiano con sugo di lumache del Chianti

Per il Natale al Castello del Nero che vede la personale di dipinti con la tecnica EnoArte di Elisabetta Rogai lo chef stellato Michelin Giovanni Luca Di Pirro ha creato un piatto dall'aspetto moderno, ma dai sapori inconsueti e tradizionali.

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno:

Panna 200 gr,

parmigiano 200 gr,

4 fogli di gelatina,

sale e pepe.

Per le lumache:

chiocciole gr 150,

vino bianco dl 1,

scalogno 50 gr,

spicchio di aglio 2,

mazzetto di prezzemolo 1,

origano fresco,

timo,

maggiorana,

pane casareccio gr 80,

sale e pepe

Preparazione:

Scaldare la panna, aggiungere il parmigiano e la colla di pesce già ammollata in acqua fredda. Far riposare in frigo o in uno stampo.

Impastare la farina con i tuorli d'uovo e l'olio. Far riposare la pasta per un'ora e poi stendere finemente.

Per le lumache: lavare e spurgare le lumache cuocere in acqua bollente salata con il vino bianco, aglio e olio e.v.o., raffreddare e sgusciare le lumache, a parte preparare una salsa a base di un soffritto di aglio, scalogno tritato, prezzemolo tritato, aggiungere le lumache e mantecare con burro e poca acqua di cottura delle lumache.

Cuocere gli agnolotti in acqua salata, condirla con la salsa di lumache, cospargendo con il pane casareccio croccante precedentemente saltato con aglio, le erbe aromatiche e olio e.v.o.