Franciacorta: un patrimonio italiano

Il nome di questo territorio si deve al fatto che la zona, in epoca medioevale, fosse in appannaggio ecclesiastico quindi fossero libere dal pagamento di tasse.

La storia della produzione di vino nel Franciacorta risale a prma, dal XVI secolo, allora si producevano vini rinomati in quantità superiore alle esigenze della popolazione. Questo fa supporre che già all’epoca sussistessero finalità commerciali, infatti, uno studio effettuato sul Catasto Napoleonico del 1809 certifica l’esistenza di quasi 1000 ettari vitati ben superiori alle necessità dei circa 40.000 abitanti dell’epoca. Questa produzione è arrivata sino alla seconda metà del millenovecento. Era il 1967 quando 11 produttori dell’attuale Franciacorta, che coltivavano 29 ettari di vigneto, diedero inizio alla produzione di 2 mila ettolitri di Pinot di Franciacorta, muovendo così i primi passi verso il successo che il metodo Franciacorta ha raccolto negli anni successivi. Oggi questo vino rappresenta, forse, la migliore produzione di bollicine in Italia, La tutela di questo vino è affidata ad un consorzio volontario che associa 117 cantine, circa diciassette milioni e mezzo di bottiglie vendute l'anno scorso. Il metodo prevede che le uve provengano esclusivamente vitigni nobili, raccolte a mano, con rifermentazione naturale in bottiglia e successiva lenta maturazione e affinamento sui lieviti, non inferiore ai 18 mesi, 30 per i Millesimati e ben 60 mesi per le Riserve.

Su questo territorio la produzione è quasi totalmente in appannaggio a una coltivazione e una produzione familiare, un metodo tramandato da padre in figlio e custodito come patrimoni prezioso. Il Franciacorta è prodotto con uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot Bianco, quest’ultimo consentito fino a un massimo del 50%. Solo ultimamente una modifica al disciplinare ha permesso di inserire un vecchio vitigno a bacca bianca originario della provincia di Brescia, da molto tempo dimenticato ma di cui si ha notizia fin dal ‘500: lìErbamat. Questo vitigno consente di dare un contributo di freschezza alle basi senza però stravolgerne il profilo, così come è conosciuto dal pubblico del Franciacorta, grazie alla sua sostanziale neutralità aromatica. L’Erbamat entra al momento nella base ampelografica del Franciacorta nella misura massima del 10%, per tutte le tipologie ad eccezione del Satèn, così da permettere di testare le sue potenzialità in modo graduale e valutarne eventuali incrementi in futuro. La maturazione in vigna, di queste uve avviene circa un mese dopo lo Chardonnay e i Pinot e da una spiccata acidità.

Il raccolto di ogni vigneto è vinificato separatamente: le uve vengono sottoposte a pressature molto delicate per garantire il frazionamento dei mosti, indispensabile garanzia di qualità dei vini base. Dalla soffice spremitura delle uve si ottiene il mosto-fiore per la produzione delle basi Franciacorta, le quali a primavera vanno a formare la cuvée, l’assemblaggio di vini-base Franciacorta, anche di diverse annate, selezionate dopo attente degustazioni, per determinare le caratteristiche che ogni produttore vuole dare al “proprio” Franciacorta.

L’imbottigliamento dei vini base assemblati (cuvée) a cui sono aggiunti zucchero e lieviti che svolgeranno la seconda, lenta, fermentazione o rifermentazione. Durante questa fase si sviluppa anidride carbonica (presa di spuma), con conseguente incremento della pressione interna, sino al raggiungimento di 6-7 atmosfere. Le bottiglie sigillate con tappo metallico a corona vengono accatastate in posizione orizzontale nelle cantine, dove rimangono per molto tempo. Così il Franciacorta raggiunge il suo particolare profilo sensoriale, arricchendo la propria complessità aromatica. Terminato il periodo di affinamento, le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti (detti anche pupitres), ruotate giornalmente di 1/8 di giro e inclinate progressivamente per veicolare il sedimento con i lieviti verso il collo della bottiglia entro 3-4 settimane. Questa particolare rotazione prende il nome di scuotitura o remuage (praticata da personale specializzato ognuno ruota fino a 15.000 bottiglie al giorno). Per la sboccatura le bottiglie sono poste in posizione verticale con il collo immerso in una soluzione refrigerante che porta alla formazione di un “tappo” di ghiaccio, intrappolando completamente il deposito di lieviti. A questo punto il tappo metallico viene rimosso e il residuo ghiacciato, grazie alla pressione interna, viene violentemente espulso con una minima perdita di vino.Per riportare il volume al livello iniziale si introduce solo una piccola quantità di vino. Infine, le bottiglie sono chiuse con il classico tappo a fungo, ancorato con la tipica gabbietta metallica. Il valore del vino eguaglia il valore del lavoro delle famiglie del Franciacorta che producono il vino, un valore che va ben oltre, infatti tutte le aziende prevedono delle visite in cantina, e queste avvengono quasi per la totalità dei casi con la partecipazione di un rappresentante del casato, che riese sempre a trasmettere la passione per un prodotto che in pochi anni è divenuto uno dei simboli italiani dell'enogastronomia italiana.