Il Piccione della Leggenda dei Frati
photo Gianni Ugolini
E’ un bel piatto e un abbinamento splendido.
La ricetta la firma uno chef stellato, Filippo Saporito del ristorante La Leggenda dei Frati di Firenze; il vino è un CULT dei grandi rossi, eppure anche a casa non è difficile da ottenere questo perfetto connubio del gusto!
Un piatto adatto alle occasioni speciali...
Ingredienti x 6 pax
3 piccioni con i fegati
300gr di carote
150 gr di rucola
2 rape rosse
50 gr di burro
100 gr di fondo di piccione(fatto con le carcasse di piccione carote cipolla sedano)
Il piccione deve essere messo a maturare almeno 7 giorni nel fieno
Il “coscio” va cotto in olio cottura per un'ora a 80° fino a renderlo quasi confettato, a seguire aggiungere una purea di carota ottenuta tagliando a fettine sottili la carota e lessandola lentamente a fuoco lento, frullarla poi aggiungendo olio extravergine di olive mentre monta.
Aggiungere quindi una crema alla rucola e foglie di rucola selvatica sbollentando la rucola e passandola in ghiaccio per poi frullarla con le stesse modalità della carota.
I fegatini vengono preparati invece come una terrina e poggiati su rapa rossa: cuocerli con cipolla rossa fatta sudare, una volta aggiunti i fegatini, si bagna con vin santo, si lascia evaporare, si fredda e poi frullare il tutto.
Aggiungere Cru di cacao, e fiori di senape selvatica.
Il petto va passato velocemente in padella, poi in forno a 160° per 3 minuti e poi ripassato in padella dal lato della pelle per dare croccantezza.
Il fondo viene ottenuto con le ossa del piccione.
Ecco pronto il piatto!
Il Nobile di Montepulciano riserva Carpineto
E' stato Filippo Saporito stesso a volere in carte il Nobile di Montepulciano Carpineto, presente con 3 annate diverse, e sceglierlo in abbinamento ad una cucina impregnata nella cultura gastronomica del territorio, con attenzione particolare alla ricerca delle materie prime ed al rispetto di queste.
Un vino come il Nobile di Carpineto, anch'esso dall'identità territoriale molto spiccata, sposa infatti magnificamente le scelte gastronomiche di Filippo e Ombretta Saporito improntate su una solida struttura ed equilibrio ma dalla cifra stilistica creativa e moderna.
"Suggestivo l'abbinamento Riserva di Vino Nobile di Carpineto con la Terrina di fegatini e il suo creme caramel, Pan de’Santi, in questo caso sceglierei l'annata 2012;
perfette le annate 2010 e 2011 con il Piccione della Leggenda dei Frati", suggerisce lo chef.
Una cucina la sua che ogni volta stupisce complice anche l'ambiente, le opere d'arte e l'atmosfera di straordinaria bellezza intorno. In abbinamento ai vini Carpineto il tutto diventa una grande esperienza multisensoriale nella splendida cornice del complesso museale di Villa Bardini.
Chef Filippo Saporito
