La Quercia di Roma

Una panzanella indimenticabile

In una delle piazze caratteristiche della Roma storica, che spesso ha fatto da scenografia ai film di Gigi Magni, narratore di avventure popolaresche romane di epoche papaline, il passante attento o il visitatore minuzioso trova al centro un albero isolato: la quercia.

Fino a qualche anno fa era una pianta maestosa, oggi di molto ridimensionata. In molti hanno creduto che il nome alla piazza lo avesse dato quest'albero, in realtà la pianta è sempre stata un leccio e i nome lo si deve alla piccola Chiesa, in fondo alla piazza, Santa Maria della Quercia; dal 1532 affidata alla corporazione dei macellai. Nel'angolo della piazza, nascosta dalle fronde di un bel pergolato che ripara il suo dehors, la trattoria La Quercia, che ha riaperto i battenti dopo un restyling non invasivo.

Andrea Monteforte, proprietario dal 2009 ha voluto conservare tutto il sapore delle vecchie osterie romane, modernizzando lo stile ma lasciano molti dei segni caratteristici originali: il pavimento di tavole di legno, i tavoli di marmo incastonato in cornici di legno, boiseries alle pareti e le luci calde su ogni tavolo protette da paralumi di stoffa. Insomma un ambiente caldo capace di accogliere una platea di avventori di ogni genere, dal gourmet al giovane modaiolo tentato da una cucina vera.

Marco Gallotta

Ecco Andrea, giovane imprenditore , ha chiamato come executive chef, Marco Gallotta, una delle mani più felici della cucina romana contemporanea, che predilige il prodotto coltivato e allevato con i principi più naturali e salutistici possibile. Marco è un girovago di orti e allevamenti, capace di scovare artigiani del gusto che sappiano proporre tutte le qualità da lui ricercate.

In cucina con Marco troviamo Paolo Sirianni, elemento prezioso dello staff. L'attenzione al sapore e al suo delicato equilibrio è uno dei punti forti di questa cucina, interpretata in un mix di tradizione e innovazione. Le proposte del menu sono integrate da una lavagna, che indica le variazioni settimanali. Nella lista spiccano gli antipasti: pinzimonio, panzanella, ricotta, frittata di erbe, fiori di zucca, crocchette di baccalà e insalata di trippa ( non mancano i mitici lupini).

La mia gola non ha saputo resistere a questo tuffo di sapori romaneschi, e non solo, veraci: la crocchetta di baccalà delicata, dove l'amalgama con la patata frena la prepotenza del pesce. La frittata alle erbe oserei dire perfetta, sia per il coraggio della proposta - sono in pochi a proporre nel menu le uova - ma soprattutto per l'esecuzione e l'intensità del sapore, una frittata morbida senza essere liquida e solida senza essere secca.

La panzanella è perfetta, saporita ma non unta, una gioia del cuore.

L'insalata di trippa centopelli

L'insalata di trippa centopelli è sorprendentemente fresca e delicata, il mix di verdure sono un piedistallo perfetto per il robusto sapore della trippa.Tra i primi il menu prevede a richiesta il classico trittico con il guanciale, ma anche i tonnarelli, un cannellone davvero speciale, croccante fuori quasi fosse gratinato e morbido nel ripieno, dove la ricotta è un'ottima base per la bieta e gli spinaci selvatici. Ancora, spaghettoni con bottarga e capperi o i più classici (romani) tagliolini cozze e pecorino. Il pecorino protagonista anche nei tonnarelli con le alci e finocchietto, anche questo un classico ricavato da una tradizione romana e siciliana insieme; la presenza del finocchietto appena accennata, perché le alici più dolci delle sarde non hanno bisogno di essere mitigate in qualche modo.

Nei secondi merita un encomio particolare la polpetta, alla quale Marco Gallotta ha impresso una personalità unica, qui si strizza l'occhio ad uno dei grandi piatti della tradizione romana: il saltimbocca , la salvia ed il prosciutto vanno a personalizzare il gusto rotondo della carne. Ancora una volta le verdure dell'orto assumono un ruolo determinante accompagnando un ottimo baccalà alla piastra da arricchire con il prezioso olio di olive itrane.

I cannelloni, finalmente

Poi non mancano anche due monumenti della cucina romana: l'arzilla fritta e il pollo con i peperoni. Tra le buone proposte di dolci spicca lo zabaione al marsala con caramello salato, un contrasto davvero interessante che ben si accompagna al marsala Villa La Miccia. La carta dei vini è più che esauriente, a mio avviso da rilevare un grande pregio e un piccolo difetto. Il merito è quello di indicare il vitigno del vino proposto mentre il piccolo appunto sta nel fatto che l'attenzione alla viticultura laziale potrebbe avere un briciolo di attenzione maggiore.

In sostanza possiamo dire che il percorso gastronomico proposto da La Quercia, non solo è ricco di soddisfazioni, ma è un tuffo nei sapori originali di una cultura gastronomica troppo spesso raccontata come grossolana, ma che qui trova una sapiente interpretazione di leggerezza e modernità.