A Testaccio la prima grotta urbana per affinare formaggi

È la prima grotta urbana per l’affinamento dei formaggi. L’innovazione di Vincenzo Mancino poggia sul recupero di luoghi di straordinaria valenza archeologica e legata alla tradizione. Sotto al Monte dei cocci, l’antica discarica di anfore romana nel popolare quartiere capitolino di Testaccio, il fondatore del marchio Dol (Di origine laziale) lancia la sua nuova avventura:

la ricerca e selezione delle eccellenze enogastronomiche del territorio, la preparazione di prodotti eccezionali, per farli diventare ancora più un concentrato di gusto. E insieme un format originale che unisce arte, ospitalità e divulgazione. Tutto questo è il progetto Taste'accio, che Mancino definisce “un luogo di artigianato, arte e relazioni” e che prende vita in un luogo poco conosciuto, ma che per la città Roma è stato crocevia di merci e sapori della tradizione: gli antichi magazzini alimentari.

Queste strutture ipogee, al di sotto del Monte dei Cocci, sfruttano una temperatura naturale fra i 10 e 15°, e sono state per secoli gli antichi “frigoriferi” in cui si conservavano le merci. Un luogo dove il passato e il presente si incontrano e che oggi, nella visione di Vincenzo Mancino, sono destinate a diventare un “caveau” di tesori gastronomici, artistici e culturali. 

“Le grotte di Testaccio - spiega Mancino - rappresentano un ambiente ideale per la stagionatura naturale di prodotti come formaggi e salumi, grazie alle loro particolari condizioni microclimatiche. Sono ambienti con umidità controllata e temperature costanti, che favoriscono una maturazione lenta e omogenea, migliorando la qualità organolettica del prodotto. Questo tipo di affinamento permette di ottenere formaggi e salumi con una texture più morbida e un sapore più intenso, caratteristiche che non potrebbero essere raggiunte in un ambiente industriale”.

Un percorso di maturazione che funziona particolarmente con alcuni presidi laziali, quali il Pecorino Romano Dop, simbolo della tradizione casearia e protagonista indiscusso della cucina romana; il Conciato di San Vittore, un formaggio raro e prezioso, alla cui riscoperta ha contribuito lo stesso Mancino; la Caciottina massaggiata di Amaseno, un prodotto che rappresenta l’artigianalità locale; il Guanciale, immancabile per la preparazione dei piatti più iconici della tradizione, dall’amatriciana alla carbonara; i Salumi da allevamento allo stato brado, che rispecchiano l’impegno verso la qualità e il benessere degli animali; il Prosciutto di Bassiano, un’eccellenza riconosciuta a livello nazionale. Accanto ai formaggi e salumi tradizionali, Vincenzo Mancino introdurrà nuove affinature originali, create sfruttando le caratteristiche uniche delle grotte.

La nuova realtà sarà di fatto una bottega dei sapori, uno spazio per la vendita diretta dei prodotti dei piccoli produttori artigianali del Lazio. Salumi, formaggi, vini, oli, legumi e spiriti saranno disponibili per l’acquisto, garantendo un’esperienza autentica e promuovendo la filiera corta. I visitatori potranno inoltre degustare i prodotti in loco, godendo di abbinamenti tra cibo e vino che esaltano il patrimonio enogastronomico del territorio, ma anche partecipare a workshop e veri e propri “food tour”.

Un’idea che affonda nell’impegno più che ventennale di Mancino sulla promozione delle eccellenze laziali, nel rispetto per la qualità, l’autenticità e la sostenibilità delle produzioni locali. “Taste’accio - afferma - non è solo un progetto gastronomico ma anche un’importante occasione per riflettere sul valore delle relazioni umane”. Il suo motto è “consuma criticamente” e sottolinea l'importanza di un approccio consapevole e responsabile al consumo.

Oltre alla promozione del buono, inoltre, anche quella del bello. Mancino è infatti anche un collezionista d’arte, che considera una forma espressiva delle mani e dell’anima. Per Mancino, “non c’è estetica senza etica, e non c’è etica senza estetica”. Questa visione si riflette nella cura dei dettagli, che mette tanto nell’affinamento dei prodotti quanto nell’organizzazione degli spazi e nella scelta delle esposizioni artistiche, con mostre temporanee che arricchiranno l’esperienza, spaziando dalle opere materiche alle fotografie.

Si inizierà con l’esposizione delle opere scultoree del ceramista Riccardo Monachesi, che per il materiale utilizzato si connette in maniera speciale al luogo, il Monte dei Cocci, in cui è immerso Taste'accio. “La combinazione di arte e cibo - promette Mancino - diventa un mezzo per rafforzarne il legame attraverso i sensi e le emozioni, procurate dalla bellezza e dal gusto”. Da ammirare anche le foto sui cocci di Valentina Bellomo e le opere dell’Associazione RiscArti di Marlene Scalise.