Arrosto di maiale allo speck con spezie

di Marco Rossetti

In Europa il maiale, per secoli, ha rappresentato la sopravvivenza di contadini e delle classi meno abbienti. Una tradizione lasciataci in eredità, tanto che ancora le carni suine sono tra le più consumate, in tutte le forma dagli insaccati o fresco. Un classico della cucina italiana è il lombo di maiale arrosto. La ricetta che oggi propongo non si puo definire una variante della formula classica, bensì un arricchimento. La mia proposta tratta di un arrosto morto, cioè cotto in tegame, e arricchito con sapori decisi. Per quanto riguarda il tegame io utilizzo una cocotte, in realtà si tratta di un vero metodo di cottura, in quanto le pentole di ghisa così chiamate e di origine francese cuocendo gli alimenti lentamente non altera il sapore, le proprietà; il risultato è davvero garantito anche per quel che riguarda il mantenimento della temperatura una volta terminata la cottura.

Ingredienti per 4 persone per l'Arrosto di maiale allo speck con spezie

600 gr. di lombo di maiale (se si utilizzano carni di razze selezionate ovviamente il risultato si esalta)

100 gr. di speck

1 rametto di rosmarino

4 foglie di salvia

10 grani di pepe nero

10 grani di pepe bianco

10 grani di pepe verde

10 grani di pepe rosa

1/2 bicchiere di vino bianco secco

6 cucchiai di olio evo

sale

1 spicchio di aglio

Preparazione per l'Arrosto di maiale allo speck con spezie

Salare leggermente il lombo, adagiare sulla carne il rosmarino e la salvia. Avvolgere il tutto con le fette di speck. Nella cocotte scaldare l'olio con l'aglio schiacciato e i grani di pepe, appena l'olio sarà ben caldo adagiare la carne nel tegame, farla rosolare su ogni lato poi bagnare con il vino, far evaporare l'alcol. Abbassare il fuoco e far continuare la cottura coprendo la cocotte con il suo coperchio. Di tanto in tanto girare il lombo. Dopo circa trentacinque minuti verificare la cottura della carne, con uno stecchino forare la carne nel punto più alto, se lo stecchino esce bagnato continuare la cottura al massimo per altri dieci minuti A cottura avvenuta far riposare almeno dieci minuti la carne.