Calamarata con conchiglie e gamberi

di Marco Rossetti

Il matrimonio tra cozze e vongole è piuttosto usuale nella cucina italiana, meno praticata l’abitudine di aggiungere a questo condimento i gamberi.

Questi aggiungono un tocco di delicatezza al sapore deciso della salsa con le conchiglie.

L'uso delle cozze in cucina risale ad epoche lontanissime, qualcuno parla addirittura del paleolitico, mentre è probabile che i primi allevamenti di questi mitili siano stati impiantati in Francia attorno all'ottavo secolo. Fino a qualche anno fa, quando l'inquinamento del mare non era così esagerato si consumavano anche crude.

Nei tempi passati la varietà più utilizzata di vongole era il lupino, piccolo e saporito, ma perdeva tutte le sue gradevoli caratteristiche affogato in sughi di pomodoro spesso troppo cotti. Sui banchi delle pescherie oggi troviamo sia i lupini sia le veraci, queste ultime molto più grandi e carnose, forse meno saporite ma preferite dai consumatori per la loro dimensione e la loro resa in tegame. Il consumo delle veraci si è diffuso attorno agli anni ottanta del secolo scorso.

Ingredienti per la calamarata conchiglie e gamberi

320 gr. di calamarata

800 gr. di cozze

500 gr. di vongole

8 gamberoni rossi

2 spicchi di aglio

1/3 di bicchiere di vino

1 peperoncino

1/2 bicchiere di olio evo

10 pomodori San Marzano o venti piccadilly

qualche foglia di basilico

Esecuzione di calamarata conchiglie e gamberi

In un saltapasta versate una decina di cucchiai di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e mezzo peperoncino, fate soffriggere e dopo un paio di minuti togliete l'aglio e il peperoncino; versate le vongole e coprite il tegame con un coperchio. Lasciate andare a fuoco moderato per tre o quattro minuti e quando le vongole si saranno aperte versate mezzo bicchiere di vino bianco e alzate il fuoco, dopo un un minuto e mezzo togliete dal fuoco il tegame.

Lavare bene le cozze, liberandole dal bisso e da tutte le fibre attaccate alla conchiglia, eliminare anche le tipiche incrostazioni bianche chiamate in gergo dente di cane. Pulite tutte le cozze preparare a filetti i pomodori. Nel tegame versare l'olio, uno spicchio di aglio e mezzo peperoncino; far soffriggere a fuoco vivo, quando l'aglio sarà brunito eliminarlo, e aggiungere i filetti di pomodoro poi le le cozze. coprire, lasciare il fuoco vivace per un minuto poi abbassarlo. Far andare la cottura per tre o quattro minuti, alzare il coperchio e controllare le cozze e lasciare il tegame scoperto, cuocere fino a che le cozze saranno tutte aperte e belle gonfie e lucide.

Ora unire le due salse nello stesso tegame. mettere a bollire l'acqua per la pasta, appena raggiunge il bollore versate i gamberi e scottarli per tre minuti, scolarli e aggiungerli al sugo. Salare l'acqua con pochissimo sale e versare la pasta. A metà cottura accendere il fuoco sotto il tegame del sugo, far saltare il tutto di tanto in tanto. Scolare la pasta al dente e unirla al condimento far saltare per un paio di minuti e servire.