Carciofi a modo mio

di Marco Rossetti

Le origini della pianta del carciofo sembra che siano da rintracciare in Etiopia, ma già in Egitto se ne faceva largo uso in cucina.

Presso i Romani ebbe grande successo tanto che l'imperatore Diocleziano dovette e manare un editto per calmierarne il prezzo. Direttamente discendente del cardo selvatico il carciofo ne assume le particolari doti di sapore tendente all'amaro, Il cuore dell'ortaggio è tenero e ciò lo rende prelibato. Oggi in Italia se ne conoscono molte varietà, spesso legate alla provenienza regionale, in effetti si coltiva un po in tutte le regioni. Dove è più diffusa la coltivazione è nel Lazio, in Sardegna, in Puglia e in Sicilia, da dove provengono le varietà più diffuse: il Cimarolo o Romanesco, il Violetto, il Nero Brindisino ecc.

A Roma ancora oggi la tradizione è molto forte, sembra che continuino le abitudini della Città Antica, due sono le preparazioni principali, in casa e nei ristoranti romani, due ricette, forse irripetibili in altri luoghi, forse proprio a merito del carciofo romanesco. Le ricette sono due: alla Giudia e alla Romana. Quella che io chiamo a modo mio l'ho ereditata dalla mia famiglia, che considera questo ortaggio un quasi un simbolo religioso, ed è una preparazione che ricorda entrambe le ricette della tradizione capitolina.

Ingredienti per 4 persone per i Carciofi a modo mio:

8 Carciofi

uno spicchio di aglio

1 mazzetto di mentuccia

sale

pepe

2, 1/2 bicchieri di acqua

1 bicchiere di olio evo

Preparazione per i Carciofi a modo mio:

La prima cosa è come pulire il carciofo: eliminare le foglie esterne più scure, quando la parte più chiara della foglia è maggiore di quella scura fermarsi e con un coltello affilato eliminare la parte superiore delle foglie, creando quasi una rosa. Eliminare poi i gambi e liberarli della parte esterna. Pulire anche la parte restante del gambo rimasta attaccata alle foglie e pulire anche il calice del carciofo. Immergere i carciofi così puliti in acqua acidulata con limone. Tritare la mentuccia e l'aglio mescolandoli con sale e pepe. Battendo su uno spigolo del lavabo il carciofo dalla parte delle foglie, far si che con le dita si possa raggiungere il suo centro, dove inserire una presa del condimento. Adagiare in un tegame i carciofi, con la parte del gambo verso l'alto, in modo che i carciofi si sostengano uno con l'altro.

Versare nel tegame due bicchieri di acqua e uno di olio evo. Mettere su fuoco moderato il tegame coprendolo con carta paglia o carta assorbente, far cuocere in questa posizione per una decina di minuti. Poi adagiare su un lato i carciofi e continuare la cottura sempre con il tegame coperto con la carta, per altri dieci minuti, passato questo tempo voltare gli ortaggi dall'altro lato, continuando la cottura coperta con la carta.

Dopo altri dieci minuti, controllare la cottura della corolla con uno stecchino, se questo penetra facilmente raddrizzare i carciofi e alzare il fuoco, in modo che l'acqua nel tegame si consumi completamente. L'olio rimasto friggendo renderà croccanti le foglie esterne del carciofo, a fine cottura schizzare i carciofi con dell'acqua fredda usando le dita. Chiudere il fuoco e servire i carciofi, l'ortaggio così cucinato può essere consumato anche freddo.