Cavatelli e pallotte cacio e ova

di Marco Rossetti

Spesso accade che due territori limitrofi condividano abitudini e gusti, è quello che accade anche tra Molise e Abruzzo, due regioni confinanti, entrambe dedite alla pastorizia.

Questa attività economica ha fattosi che le abitudini alimentari di queste terre si somigliassero, gli ingredienti semplici e poveri, condivisi tra i pastori sono alla base della cucina delle due regioni. Qui proponiamo la ricetta di Filindo e Antonella Russo della trattoria Borgo Antico di Bojano, cavatelli al sugo di pallotte (polpette) di cacio e ova. Un compendio completo della cucina territoriale, dove semplicità e sapore trovano una magnifica interpretazione, come del resto in tutta la cucina di Antonella e Filindo.

Per rendere la ricetta ancora più autentica i due cuochi molisani aggiungono all'impasto dei cavatelli un'erba spontanea che cresce tra i massi dei boschi o nelle pietraie tra le case abbandonate: l'ombelico di Venere o insalate dei minatori, appunto per il suo habitat.

Ingredienti per 4 persone per i Cavatelli e polpette cacio e ova:

Per i cavatelli

300 grammi di semola

4 uova

acqua

100 g di ombelico di venere

sale

Per le polpette

100 g di pecorino

100 g di caciocavallo

2 fette di pane raffermo

4 uova

Per il sugo

800 g. di passata di pomodoro

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

Preparazione per i Cavatelli e polpette cacio e ova:

In un pentolino coperto far cuocere a fuoco bassissimo l'erba spontanea, senza aggiungere ne acqua ne olio. Una volta cotta deve essere tritata finemente.

Nella classica fontana di semola aggiungere la verdura tritata, le uova, il sale e all'occorrenza un mezzo bicchiere di acqua. Impastare il tutto, ottenuta la classica palla di impasto farla riposare per trenta minuti. Tagliare una fetta di impasto e allungarla con i palmi delle mani, fino ad ottenere uno spaghettone piuttosto spesso, tagliarlo a segmenti di un paio di centimetri e su ognuno di questi esercitare una pressione con il pollice facendo ruotare leggermente l'impasto, ecco ottenuti i cavatelli. Prima di cuocerle vanno fatti riposare, giusto il tempo di preparare il resto della ricetta.

Preparare il trito di odori e farli soffriggere nel tegame, aggiungere i pomodoro, salare e far cuocere il sugo lentamente.

In una terrina mescolare le uova, i formaggi e la mollica rafferma, fino ad ottenere un impasto compatto e malleabile, con il quale realizzare delle classiche polpette, che andranno inserite

nel sugo, si cuoceranno lentamente e daranno sapore al sugo stesso. Cuocere pochi secondi i cavatelli e condirli con il sugo e le polpette.

Questa ricetta Filindo l'ha realizzata per noi nel documentario sul Molise che abbiamo girato per la trasmissione Geo di Rai 3.