Cotechino vestito

Il cotechino è un insaccato da consumare cotto, originario del Friuli-Venezia Giulia, diffuso con questo nome in tutta Italia, mentre in Friuli lo chiamano musetto.

Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale contenuta nella sua composizione. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell'anno, o allo scoccare della mezzanotte del 31 Dicembre. Il cotechino è il cugino dello Zampone di Modena ed esistono comunque diverse forme, oltre a quella cilindrica, come ad esempio quella triangolare chiamata Cappello del prete, tipico della bassa Piacentina e della Bassa Parmense. Si abbina perfettamente alla lenticchia.

La ricetta che qui proponiamo è una variante del classico piatto di Capodanno, e prevede di avvolgere l'insaccato, dopo la cottura in un foglio di pasta sfoglia. Quella della pasta sfoglia è una ricetta base​. La preparazione è molto impegnativa tanto che quasi sempre si preferisce utilizzare quella pronta. Ma se volete provare a farla a casa ecco la ricetta. La pasta sfoglia è una delle basi più utilizzate in pasticceria, ma non solo. È infatti l'ingrediente fondamentale per realizzare gustosissime torte salate. Prepararla non è semplice e serve parecchio tempo e suggeriamo l'uso di una planetaria per semplificare le fasi iniziali. Due sono gli impasti: il panetto (la massa che contiene la parte grassa, quindi il burro) e il pastello (composto da acqua, farina e sale).

Per il pastello: nella ciotola della planetaria versare la farina insieme al sale e miscelare brevemente gli ingredienti. Aggiungere l'acqua fredda, poca alla volta, e impastare fino ad ottenere un composto unico. Prelevare l'impasto e lavorarlo a mano fino a quando sarà liscio ed elastico. Modellalo in modo da ottenere una forma rettangolare, da avvolgere nella carta da forno e riporre in frigorifero.

Per il panetto: disporre il burro freddo, distanziandolo appena, tra due fogli di carta da forno. Battere vigorosamente con il mattarello fino a quando il burro sarà diventato abbastanza morbido, pur restando ancora plastico. Trasferirlo in planetaria con il resto della farina.

Impastare con il gancio a foglia a bassa velocità, quel tanto che serve per amalgamare. Trasferirlo tra due fogli di carta da forno, con il mattarello ottenere un foglio di impasto di uno spessore di circa 1 cm circa. Porre in frigorifero per almeno 1 ora.

Stendere il pastello con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata in modo da dargli una forma rettangolare. Porre al centro il panetto e appiattirlo con le mani in modo da portarlo allo stesso spessore del pastello. Ripiegare le due estremità laterali in modo da coprire completamente il panetto, ripetere l'operazione più volte fino ad ottenere una sfoglia di circa un centimetro e mezzo. Avvolgere la sfoglia nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno un' ora.

Ricapitolando:

Ingredienti per 4

1 cotechino di circa 600 gr.

per la sfoglia

250 gr. di farina (un terzo per il panetto)

250 gr. di burro

10 gr. di sale

110 gr. di acqua

(seguire il procedimento sopra descritto)

250 gr. di lenticchie

1/2 carota

1 costa di sedano 1/2 cipolla

olio evo

Preparazione

Lessare il cotechino, come precedentemente detto. Scolarlo, lasciarlo raffreddare e liberarlo del budello.

Distendere la sfoglia su carta da forno e arrotolarvi il cotechino, saldando bene la pasta ai lati ed eliminando quella in eccesso.

Con la pasta recuperata dalle estremità fare delle decorazioni a piacere.

Spennellare con un tuorlo d'uovo sbattuto, infornare per una ventina di minuti a 200 °C o fino a quando la crosta risulterà dorata.

Lessare la lenticchia per una ventina di minuti, scolarla conservando l'acqua di cottura, con gli odori realizzare un trito da soffriggere in olio caldo, versare la lenticchia nel tegame e far insaporire fino a completa cottura, aggiungendo di tanto in tanto l'acqua di cottura, ove necessario.

Servire separatamente il cotechino dalla lenticchia, altrimenti la sfoglia perderà la sua croccantezza.