Crostolo salato di Asiago DOP Stravecchio

Questa insolita e golosissima ricetta ispirata alla tradizione del Carnevale è opera dello chef Federico Pettenuzzo del Ristorante La Favellina - S. Tomio di Malo, in provincia di Vicenza!

Ovviamente si tratta della ricetta di un professionista dalla quale poter trarre ispirazione...

Ingredienti per 4 persone per il Crostolo salato di Asiago DOP Stravecchio

Crostolo

Farina manitoba 250 gr

Acqua 40 gr

Patata 50 gr

Lievito di birra 1 gr

Albume 35gr

Aceto bianco 10 gr

Asiago DOP Stravecchio 50 gr

Mousse

Latte 500 ml

Panna 250 gr

Asiago DOP Mezzano 100 gr

Asiago DOP Vecchio 100 gr

Acido citrico 3 gr

Mostarda di mele cotogne

Mele cotogna 10 pz

Essenza di senape a piacere

Melissa selvatica

Procedimento per il Crostolo salato di Asiago DOP Stravecchio

Per il crostolo

Frullare la patata con acqua e Asiago DOP Stravecchio, unire questo composto ai restanti ingredienti. Mettere in planetaria fino ad ottenere un panetto liscio. Stendere un pezzo molto sottile, tagliarlo a rettangoli e friggere in olio a 180°.

Per la mousse di Asiago DOP Stravecchio

Portare a bollore il latte, la panna e l’Asiago DOP. Filtrare e riporre sul fuoco unendo l’acido citrico e il sale. Far bollire fino a cagliatura. Versare il composto in una terrina e lasciar riposare per 24 ore. Frullare con sale olio e riporre in una sac-à-poche.

Per la mostarda di mele cotogne

Cuocere le mele cotogne in forno a 160°, coperte, per un’ora e mezza. Setacciare e unire poche gocce di essenza di senape a piacere.

Impiattamento

Prendere il crostolo, farcirlo con la mousse di Asiago DOP in due strati.

Accompagnarlo con un cucchiaio di mostarda di mele cotogne e della melissa selvatica.

( immagine a cura del Consorzio Tutela Formaggio Asiago )