E' Natale! Tortellini in brodo

di Marco Rossetti

I tortellini in brodo sono un piatto tradizionale della cucina dell'Emilia Romagna, ma ormai fanno parte di quel bagaglio culturale gastronomico italiano famoso nel mondo. Ormai lo si prepara in ogni regione, anzi si può affermare che è divenuto un piatto consumato per celebrare le festività in molte occasioni. I tortellini sono una delle classiche paste ripiene; di cui i nostri ricettari, storici e moderni, sono colmi. I tortellini sono spesso confusi con i cappelletti, in realtà sono molto simili, il ripieno è identico, mentre si differenziano per la forma: i primi sembrano un minuscolo anello, mentre i secondi sono chiusi ed hanno l'aspetto di un cappello da prete, rotondo con una cupoletta al centro. Il tortellino deve essere grande quanto l'ombelico di una signora, tanto che viene anche chiamato ombelico di Venere. A questo si devono molte leggende sulle origini di questa pasta ripiena. Sembra infatti che sia stata inventata da un oste ispirato appunto dalla visione di una sensuale signora. Ma veniamo al dunque.

Ingredienti per 6 per i Tortellini in brodo

Per la sfoglia 500 g Farina 00 5 Uova

Ripieno 100 g Mortadella artigianale 60 g Parmigiano reggiano vacche bianche modenesi 30 mesi di stagionatura 2 Uova 100 g Prosciutto crudo stagionato 36 mesi 150 g Vitello

150 g Manzo

Noce moscata Sale Pepe

Per il brodo

2,1/ 2 lt di acqua

250 g di polpa di vitello

250 g di polpa di manzo

250 g di gallina

1 costa di sedano

1 carota piccola

1 cipolla piccola

sale

alcuni chicchi di pepe nero

Preparazione per i Tortellini in brodo

Per prima cosa preparare il brodo, si consiglia di farlo riposare per almeno una notte, in modo da eliminare, prima dell'uso, il grasso in eccesso. In una pentola versare l'acqua fredda, immergervi la carne e le verdure e i grani di pepe. Queste è meglio che siano raccolte in una apposita rete o sacchetto di lino. Portare ad ebillizione l'acqua e abbassare il fuoco. Far cuocere per almeno tre ore. controllando la sapidità. Il giorno successivo, eliminare il grasso in superficie del brodo, scolare la carne e le verdure. Entrambe possono essere utilizzate come lesso o come ingredienti di altri piatti (polpette).

Impastare le farina con le uova, stendere l'impasto e realizzare una sfoglia sottilissima. Dopo aver fatto riposare la sfoglia un'ora, questa va divisa in tanti dischi quanti più possibile, ognuno del diametro di circa cinque centimetri.. Al centro di ogni disco va posizionata una pallina di farcia.

Il ripieno, preparato in precedenza, deve essere realizzato mescolando le carni macinate finemente e le uova ed il parmigiano, infine condito con sale e le spezie.

Una volta posizionata la farcia sul disco di sfoglia, avvolgere quest'ultimo su se stesso congiungendo fra loro le estremità, a questo scopo è utile aiutarsi col dito mignolo di una mano. Va da se che più è piccolo il mignolo dell'autore del tortellino, più questo risulterà minuto e più gradevole al palato.

Cuocere i tortelli in acqua bollente senza sale, scolarli al dente e versarli nel brodo bollente. Servirli aggiungendo del parmigiano, a chi piace.

Il tempo di cottura dipende dal tortellino, se è farcito con il ripoieno crudo, come io consiglio, va fatto cuocere almeno sei minuti; se invece è farcito con ripieno cotto sono sufficienti due minuti. Comunque controllare sempre la cottura della sfoglia, non deve risultare scotta.