Fettuccine al ragù di abbacchio

di Marco Rossetti

Il ragù nasce probabilmente in epoca rinascimentale, quando veniva utilizzato prevalentemente come condimento di pietanze e non di primi piatti.

Solo nel settecento troviamo tracce di un cambio di direzione. Sembra che un certo Alberto Alvisi, cuoco di un altro prelato dell'Emilia Romagna, abbia per primo condito le paste fatte in casa con questa meravigliosa salsa. Il nome vien dal francese “ragoutier”, ovvero “risvegliare, quindi probabilmente inizialmente considerato un antipasto.

Comunque sappiamo che le paste fresche, quelle tirate a mano, più o meno sottili, lunghe o cote ripiene o ritagliate sono nate appunto il frutto della fantasia dei cuochi dei nobili di quella regione. Nelle cucine ricche si utilizzavano carni pregiate di cacciagione, gli impasti erano ricche di uova.

Nei territori meno abbienti la moda si diffuse ben presto: ma la pasta divenne solo di acqua e farina e le carni utilizzate erano quelle degli animali da cortile. Nelle regioni dell'Italia centro meridionale si diffuse molto l'uso dell'abbacchio, in modo particolare per le feste pasquali.

Ingredienti per 4 porzioni di fettuccine al ragout di abbacchio

400 gr di fettuccine

700 gr. di polpa di pomodoro

400 gr. di abbacchio

5 cucchiai di olio evo

1/2 bicchiere di vino

1 costa di sedano

1 spicchio di aglio

1 cipolla piccola

1 punta di peperoncino

5 foglie di salvia

340 gr. di farina

4 uova

1 cucchiaio di olio evo

1 pizzico di sale

sale

Esecuzione di fettuccine al ragout di abbacchio per quattro

Mescolare la farina, le uova e 1 cucchiaio di olio, fino ad ottenere un impasto soffice ed elastico, formatene una palla, copritela e fatela riposare, Tritare finemente tutti gli odori, comprese un paio di foglie di salvia, fatte soffriggere le verdure in un tegame le verdure con l'olio rimasto, aggiungere la carne, preferibilmente tagliata a dadini. quando l'abbacchio sarà rosolato aggiungere il vino; far evaporare l'alcol e aggiungere il pomodoro. Procedere la cottura a fuoco lento e con il tegame coperto. di tanto in tanto mescolare il composto, circa a metà cottura aggiungete al sugo le altre foglie di salvia. mentre il ragout termina la cottura stendere con il mattarello l'impasto, ottenere una sfoglia sottile ma non troppo. Avvolgere il disco di pasta su se stesso e con un coltello ottenere la fettuccine, che dovranno essere di uno spessore di non più di due millimetri. Prima di chiudere il fuoco sotto il sugo regolarlo di sale. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare la pasta non appena arriva in superficie della pentola. Condire bene co il sugo e aggiungere altre due foglie di salvia. A piacere aggiungere una spolverata di pecorino romano grattugiato.