Fettuccine integrali con zucchine e zafferano

di Marco Rossetti

Io sono tra i sostenitori della teoria che sostiene che lo svilupparsi di intolleranze e allergie alimentari dipendano direttamente da modificazioni genetiche di alcuni alimenti, tra questi sicuramente primeggia il grano.

Dalla fine del secolo scorso nell'organismo del genere umano si siano sviluppate malattie ed intolleranza stranamente fino ad allora poco diffuse. Il grano è sempre stato oggetto di studio, sia di scienziati sia da contadini, l'uomo da sempre ha cercato la selezione migliore, sia dal punto di vista economico (resa) sia sotto l'aspetto organolettico.

Ma fu all'inizio del secolo scorso che alcuni agronomi studiarono e crearono nuove tipologie attraverso l' incrocio di diverse varietà, ma da metà dello stesso secolo lo studio passò dai campi ai laboratori, alla ricerca disperata di piante più forti e resistenti, ma sopra tutto più redditizie, cioè con una produttività per ettaro maggiore di quanto ottenuto fino ad allora, solo dopo l'inizio del nuovo secolo che la cultura agraria ha cambiato direzione, si è tornati ai grani antichi e a lavorazioni più semplici del grano.

Quindi non solo i grani antichi ma anche le farine poco raffinate si sono fatte largo nel consumo di professionisti e casalinghe.

E' per questo che sempre più spesso propongo ricette che prevedono l'utilizzo di farina integrale, che si presentano più sane e gustose di quello troppo lavorate.

Ingredienti per fettuccine zucchine e zafferano per quattro

Per le fettuccine

350 gr. di farina integrale

2 uova

2 tuorli

1 presa di sale

1 cucchiaio di olio evo

Per la salsa

8 zucchine romanesche con fiore

1gr. di pistilli di zafferano o due bustine di zafferano in polvere

60 gr. di parmigiano

6 cucchiai di olio evo

1 cipolla piccola

Esecuzione per fettuccine zucchine e zafferano

Disporre la farina a fontana, lasciandone un pugno per le lavorazioni successive, stesa della sfoglia e taglio delle fettuccine. Al centro della fontana versare le uova, i tuorli, l'olio e il sale ed impastare il tutto. Fino ad ottenere una palla di pasta soffice ma consistente. Lasciare riposare per almeno mezz'ora l'impasto, poi con il mattarello stendere l'impasto su una spianatoia infarinata. Io, quando si tratta di fettuccine,. preferisco che la sfoglia non risulti troppo sottile, e anche di uno spessore leggermente irregolare. Ottenuta la sfoglia, mentre si lavora con il mattarello tenere sempre infarinato l'impasto, avvolgerla si se stessa come se si volesse ottenere un tubo; tagliare la sfoglia a rondelle della larghezza di tre millimetri. tanto tagliate a mano mai saranno tutte dello stessa larghezza. Sciogliere le rondelle per ottenere le fettuccine, infarinare il tutto e lasciare asciugare la pasta. lavare e pulire le zucchine, lasciando da parte i fiori. Sminuzzare la cipolla. Tagliare gli ortaggi a rondelle. Mettere in un mestolo di acqua tiepida i pistilli di zafferano. I fiori vanno aperti e tagliati a listarelle. In un tegame capiente far appassire la cipolla nell'olio, poi versare le zucchine. Far cuocere la pasta in acqua bollente e salata, con un paio di cucchiai di acqua di cottura emulsionare le zucchine, poi aggiungere lo zafferano e la sua acqua. scolare la pasta e condirla nel tegame della salsa, dopo un minuto spengere il fuoco e aggiungere i petali di fiori di zucchina, comporre il piatto di portata e cospargere con il parmigiano.