Flan di carote e crema di pecorino

di Marco Rossetti

Nella preparazione del flan sono necessarie: le verdure di base, le uova e la crema di latte; si possono poi aggiungere altri ingredienti per arricchirne sapore e gusto. Questa preparazione è tra le più note della tradizione culinaria francese. I flan, chiamati inizialmente “flaon”, sono delle preparazioni francesi sia dolci che salate di origine molto antica, dall’aspetto compatto, e dalla consistenza molto morbida. Mentre in Italia il termine flan indica spesso una preparazione dolce, una sorta di budino realizzato principalmente con latte e aromi, come la classica vaniglia e a volte purea di frutta, in Francia è invece un piatto salato molto apprezzato, e indica generalmente un composto che darà vita a uno sformato di verdure cotto a lungo nel forno e dal sapore molto delicato e raffinato.

Ingredienti per 4 persone: per il Flan di carote e crema di pecorino

600 g di carote

20 dl di crema di latte

60 g di parmigiano grattugiato

3 tuorli di uova

3 albumi

sale

pepe macinato al momento

due cucchiai di olio evo

per la salsa

20 dl di crema di latte

30 g di pecorino grattugiato

Preparazione:

Lavare e pulire gli ortaggi, immergerli in acqua bollente e farli cuocere per circa cinque minuti. Non debbono risultare cotti definitivamente, è meglio lasciarli piuttosto croccanti. Scolare le carote farle raffreddare. Nel frattempo separate i tuorli delle uova dagli albumi. Frullare le carote fino ad ottenere un composto simile ad una purea. Versate il composto in una ciotola capiente e aggiungervi i tuorli, il parmigiano, la crema di latte il sale a piacere e il pepe. Montare a neve le chiare e aggiungerle al composto, amalgamare bene tutto il composto e versarlo negli stampini da forno. Infornare a forno caldo a 180° e far cuocere per circa quindici minuti. Mentre termina la cottura in un pentolino miscelate il pecorino alla crema di latte, poi portate il recipiente sul fuoco, che deve essere molto basso, mescolando continuamente, fino ad ottenere una crema fluida da distribuire sul flan.