Fusilli alla Pecorara

di Marco Rossetti

Da quando l'uomo alleva animali e coltiva la terra sono trascorsi millenni, sin da allora gli ovini hanno partecipato al sostentamento della razza. Il latte di pecora o di capra, le carni saporire hanno reso questi animali insostituibile nella vita umana. Regioni intere non hanno conosciuto le carni bovine per secoli, la carne che si consumava era solo quella ovina, o di altri animali da cortile. Ed ecco una ricetta che potremmo attribuire allla tradizione culinaria di tutte le regioni italiane, ma le zone dove la pastorizia è stata quasi unico sostentamento per tanto tempo sono quelle centro meridionali; l'Abruzzo in primis. Quidi diciamo che la ricetta proposta appartiene ai ricettari dei pastori abbruzesi. L'agnello è per i cattolici animale simbolo, rappresenta innocenza e purezza, ma addirittura Giovanni il Battista dirà di Gesú che gli veniva incontro nella valle del Giordano: «Ecco l’agnello di Dio: ecco Colui che toglie il peccato del mondo». Gesù venuto sulla terra per farsi carico dei peccati del mondo, ecco la rappresentazione simbolica del sacrificio dell'agnello pasquale. Oggi in un mondo molto meno attento alle osservanze religiose l'agnello è divenuto ottima fonte di sostentamento e oggetto di soddisfazione gastronomica.

Ingredienti per i fusilli alla pecorara per quattro

200 gr. di polpa di agnello

100 gr. di polpa di capretto

100 gr. di polpa di pecora o meglio di castrato

360 gr. di fusilli integrali

300 gr. di passata di pomodoro.

3 cucchiai di olio evo

1 spicchio di aglio

1/2 peperonino

70 gr. di pecorino romano

1 presa di sale

1/2 bicchiere di vino

Esecuzione dei fusilli alla pecorara per quattro

Per cominciare voglio fare un paio di precisazioni: questa ricetta è molto saporita, ha quindi bisogno di un piedistallo energico, ho scelto come pasta i fusilli integrali perchè risultano essere saporiti e gustosi, oltre che capaci di catturare il sugo tra le eliche. Questo ragout non richiede il classico battuto di cipolla sedano e carota, questa è una salsa fortee saporita, che non ha bisogno di essere addolcita dai sapori zuccherini dei classici odori, è sufficiente uno spicchio di aglio. Tagliare tutta la carne a piccoli dadini, in modo tale che una volta preparato il piatto in ogni forchettata capiti un pezzetto di carne. Il buono di questa ricetta è proprio questo chi mangia assapora un gusto di carni diverse ad ogni boccone, ogni ingrediente pur facendo parte di un'unica armonia conserva la propria identità.

Una volta tagliata la carne far rosolare aglio e peperoncino nell'olio, utilizzando un tegame capace, quando l'aglio sarà brunito eliminarlo. Aggiungere la carne nel tegame e farla rosolare, bagnare con il vino e attendere che l'alcol evapori. Ora è il momento di aggiungere il pomodoro, ora il fuoco deve essere basso, lasciar cuocere per circa trenta minuti, togliere dal fuoco, comunque, non appena il sugo tende ad asciugarsi. Cuocere la pasta in acqua salata, scolare i fusilli molto al dente, nel frattempo avrete riposizionato il tegame del ragout sul fuoco sempre basso. Versare la pasta nel tegame e continuare fino a cottura ultimata, continuando a mescolare la pasta nel sugo, aggiungendo dell'acqua di cottura di tanto in tanto, se necessario, solo ora aggiustare di sale considerando che poi si aggiungerà la sapidità del formaggio. Quando la pasta è pronta mantecare con il pecorino, la seconda metà andrà a condire i piatti di portata.