Gli gnudi

di Marco Rossetti

l nome stesso di questo piatto ne detta l'origine territoriale, siamo in Toscana e sembra più precisamente nella zona compresa tra Grosseto e Siena.

Gli gnudi sono figli diretti della pasta ripiena, molto diffusa nelle varie cucine regionali, qui il percorso è stato l'inverso, da un composto racchiuso da un involucro di sfoglia si toglie la pasta. Sembra che siano stati proposti da un proprietario terriero che stringendo un accordo con le maestranze in occasione della mietitura, abbia sottoscritto l'impegno di nutrire i contadini, per risparmiare decise di eliminare la pasta e fornire gli operai di solo ripieno. Chissà se è vero. Comunque già in epoca romana Apicio parlava di una torta ripiena di ricotta e verdure.

Da questa torta presero origine i ravioli, e poi tutte le altre paste ripiene. Il composto del ripieno varia da regione a regione, dalla ricchezza dell'anfitrione e da altre situazioni economiche e territoriali. Il massimo splendore del consumo delle paste ripiene si ebbe nel primo rinascimento, quando gli anfitrioni volevano meravigliare gli ospiti offrendo loro paste prelibate farcite da carni o prodotti rari; abitudine ripresa dal popolo che farciva le sue paste con ingredienti popolari come formaggi ed erbe.

Oggi questo piatto viene riproposto frequentemente dagli osti toscani ed è entrato a far parte della tradizione regionale e italiana. Ormai è uso utilizzare nel composto verdura dolce come gli spinaci ma qualcuno azzarda anche l'uso di erbe amare.

Ingredienti per quattro degli gnudi di ricotta e spinaci

250 gr. di ricotta

250 gr. di spinaci

2 uova

270 gr. di farina

80 gr. di parmigiano

sale e pepe e noce moscata

(nel caso il composto risultasse troppo morbido aumentare di poco la quantità di farina)

per il condimento

80 gr. di burro

10 foglie di salvia

50 gr. di parmigiano

Preparazione degli gnudi di ricotta e spinaci

Lessare gli spinaci, scolarli e farli raffreddare, poi sminuzzarli finemente. In una ciotola amalgamare la verdura con la ricotta, aggiungere poi la farina, lasciarne da parte una piccola dose continuando a mescolare. Quando la farina sarà ben incorporata aggiungere le uova, il sale e un filo di noce moscata, continuare ad amalgamare fino ad ottenere un composto morbido ma compatto. Con il composto creare dei piccoli ovali, ripassandoli velocemente nella farina rimasta. In una pentola larga portare ad ebollizione abbondante acqua salata, molto delicatamente immergerci gli gnudi, scolarli con una schiumarola dopo quattro o cinque minuti, velocemente condirli col burro fuso aromatizzato con la salvia e spolverarli di parmigiano.