Gnocchi all'ortolana con pancetta affumicata

di Marco Rossetti

Credo che le radici di questa mia ricetta vada ricercata negli antichi ricettari colmi di preparazioni tipicamente contadine: nei secoli scorsi la campagna offriva possibilità limitate a chi lavorava la terra. Infatti i prodotti migliori della terra finivano nei mercati e al contadino non rimaneva che qualche prodotto dell’orto che magari riusciva a mantenersi per qualche tempo, come la cipolla.

Esiste un detto che si rifà a questa situazione: piuttosto pane e cipolla, cioè piuttosto che scendere a compromessi mangio ciò che è più povero. I contadini di una volta come proteine di carne avevano poco da scialare, bovini erano solo per il lavoro o per il latte, ovini si allevavano solo per il latte e la lana, gli animali da cortile erano merce preziosa sui banchi del mercato. L’unica carne da mangiare era il maiale; si macellava nel mese di novembre; quel che rimaneva dopo la vendita delle parti più nobili, si conservava gelosamente. Le parti più consumate dai poveri erano le guance e la pancia.

Consumate fresche o stagionate sono diventate carni prelibate per i contadini; ancora ai giorni nostri lo rimangono, non più per le classi meno abbienti ma per tutti. La pancia si consuma fresca, cotta alla brace o stufata, ma anche stagionata, la pancetta stesa conciata con aromi e spezie, secondo la tradizione locale, può anche essere affumicata. In antichità l’affumicatura avveniva appendendo il salume sopra il camino, oggi esistono sistemi moderni, che addirittura possono affumicare a freddo senza cuocere le carni. Nella ricetta di oggi è questa quella utilizzata.

Ecco, credo proprio di ritrovare le origini della ricetta nei vecchi casolari di campagna. In questi gnocchi oltre alle cipolle fresche e alla pancetta affumicata utilizzo dei fiori di zucca dando un tocco di freschezza in più al piatto.

Ingredienti per quattro per gli Gnocchi all'ortolana:

per gli gnocchi

600 gr di patate a pasta gialla

200/250 gr circa di farina 00

sale

per il condimento

6 cipolle fresche

6 fette di pancetta affumicata alte circa 5 millimetri

8 fiori di zucca

1 foglia di cipolla

6 cucchiai di olio evo

60 g di parmigiano

Procedimento per gli Gnocchi all'ortolana:

Lavare le patate e metterle a bollire in acqua fredda, raggiunta l'ebollizione proseguire la cottura per un quarto d'ora, trascorso questo tempo controllare con uno stecchino la morbidezza del tubero, se ancora troppo duro lasciare sul fuoco, altrimenti scolarle.

Quando le patate saranno cotte, spelarle e schiacciarle, con l'apposito attrezzo, ancora calde. Su una spianatoia versare le patate schiacciate a fontana, al centro della quale depositare la metà della farina e un poco di sale. Conservare un paio di cucchiai di patate schiacciate, potrebbero rivelarsi molto utili in seguito. Con le mani impastare il composto, aggiungendo man mano altra farina fino ad ottenere un impasto poroso, liscio ed elastico ma che non aderisca alle mani.

Ora è il momento della verità, quello della prova dello gnocco. In un pentolino di acqua bollente versare uno poco dell'impasto, lavorato con le mani a forma di cilindro; quando questo verrà a galla scolarlo e assaggiarlo, se non aderisce al palato la fattura è perfetta, altrimenti aggiungete quel poco di patate rimaste e continuare l'impasto.

Ottenuto l'impasto lasciarlo riposare, poi sempre sulla spianatoia poco alla volta stenderlo con le mani, sino ad ottenere degli spaghettoni del diametro di un centimetro e mezzo, Il lavoro va sempre eseguito con la spianatoia ben infarinata. Dividere ciascun spaghettone in tanti segmenti di un centimetro di lunghezza, lavorare i segmenti per ottenere dei cilindri, con i rebbi di una forchetta schiacciarli leggermente su un lato. Versare gli gnocchi in acqua bollente e salata, quando questi verranno a galla scolarli, servendosi di una schiumarola.

Nel frattempo avrete preparato il condimento.

Tagliare le cipolle sottili, a velo; versare l'olio in un tegame largo e basso, farci appassire la cipolla, far cuocere per dieci minuti a fuoco basso, le cipolle si stuferanno e rimarranno croccanti. Tagliare a dadini la pancetta e in una padella diversa farla tostare, senza aggiunta di altri grassi e senza far abbrustolire il salume. Versare la pancetta nel tegame della cipolla subito dopo aggiungere gli gnocchi, saltare un minuto e chiudere il fuoco, aggiustare di sale se necessario. Condire con due fiori di zucca tagliati alla julienne, saltare ancora in padella a fuoco spento. Versare nel piatto di portata spolverare gli gnocchi con una pioggia di parmigiano e guarnire con il resto dei fiori e con la foglia di cipolla tutto tagliato alla julienne.