Gnocchi alla sorrentina

di Marco Rossetti

Quel tratto di terra che corre da Sorrento fino a Salerno, e che comprende la Penisola Sorrentino e la Costiera Amalfitana, è fonte inesauribile di prelibatezze gastronomiche.

Gli ortaggi offrono profumi e sapori ineguagliabili, dono della brezza marina e dell'aria fresca che cala dalle colline retrostanti; le carni del pescato locale sono prelibate, frutto di acque calde e profonde. Gli allevamenti bovini producono latte saporito, dal quale i casari sanno ricavare fiordilatte saporito. Da questi prodotti nascono ricette uniche, capaci di meravigliare anche i palati più esigenti. Ricette divenute nel tempo dei classici della cucina campana e non solo. Esempio magistrale ne è la ricetta degli gnocchi alla sorrentina.

Ingredienti per quattro per gli Gnocchi alla sorrentina:

350 gr di patate a pasta gialla

150 gr circa di farina 00

1 uovo

sale

Per il sugo

600 gr.di pomodori pelati e passati

1 spicchio di aglio

qualche foglia di basilico

250 gr.di fiordilatte

2 cucchiai di olio extravergine

50 gr. di parmigiano

sale

Preparazione per gli Gnocchi alla sorrentina:

Lavare le patate e metterle a bollire in acqua fredda, raggiunta l'ebollizione proseguire la cottura per un quarto d'ora, trascorso questo tempo controllare con uno stecchino la morbidezza del tubero, se ancora troppo duro lasciare sul fuoco, altrimenti scolarle. Quando le patate saranno cotte, spelarle e schiacciarle, con l'apposito attrezzo, ancora calde.

Su una spianatoia versare le patate schiacciate a fontana, al centro della quale depositare due terzi della farina, l'uovo e un poco di sale. Conservare un paio di cucchiai di patate schiacciate, potrebbero rivelarsi molto utili in seguito. Con le mani impastare il composto, aggiungendo man mano altra farina fino ad ottenere un impasto poroso, liscio ed elastico ma che non aderisca alle mani. Ora è il momento della verità, quello della prova dello gnocco. In un pentolino di acqua bollente versare uno poco dell'impasto, lavorato con le mani a forma di cilindro; quando questo verrà a galla scolarlo e assaggiarlo, se non aderisce al palato la fattura è perfetta, altrimenti aggiungete quel poco di patate rimaste e continuare l'impasto. Ottenuto l'impasto lasciarlo riposare, poi sempre sulla spianatoia poco alla volta stenderlo con le mani, sino ad ottenere degli spaghettoni del diametro di un centimetro e mezzo, Il lavoro va sempre eseguito con la spianatoia ben infarinata.

Dividere ciascun spaghettone in tanti segmenti di un centimetro di lunghezza, lavorare i segmenti per ottenere dei cilindri, con la punta di un dito schiacciarli leggermente su un lato. AdagiaRE gli gnocchi su un vassoio spolverato con della farina.

In una padella dai bordi alti, mettere un po' di olio extravergine e uno spicchio d’aglio. Quando l’aglio avrà raggiunto la classica colorazione dorata, aggiungere la passata di pomodoro, due foglie di basilico e salate. Far cuocere per circa trenta minuti a fuoco moderato. Dopo qualche minuto estrarre l'aglio.

In una pentola con acqua bollente e salata versare gli gnocchi, Gli gnocchi sono pronti quando salgono in superficie. Prelevarli con una schiumarola e aggiungerli direttamente nella padella con la salsa di pomodoro. Amalgamare gli gnocchi con il sugo, quindi disporli in una pirofila, cospargere tutta la superficie con la mozzarella a pezzetti e con un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato. Infornare a forno caldo a 220°, per circa cinque minuti, fin quando la mozzarella sarà filante. Estrarre la pirofila dal forno, aggiungere altro parmigiano grattugiato e guarnire con delle foglie di basilico. Servire gli gnocchi alla sorrentina ancora caldi.