Il carciofo di casa mia

di Marco Rossetti

Oggi voglio farvi conoscere la ricetta che da generazioni viene tramandata nella mia famiglia, la tecnica utilizzata è quella per i carciofi alla romana, ma in realtà il risultato finale lo definirei Carciofo alla romana e alla giudia. Qui la parte superiore del carciofo rimane morbida: il gambo, la corona e la parte superiore delle foglie rimangono teneri ed assumono il classico colore verde chiaro del carciofo alla romana, mentre la parte inferiore delle foglie si presenta abbrustolita e croccante come nella versione alla giudia. Da sempre tra me e i miei fratelli è in essere una gara per chi la realizza meglio, ognuno di noi è convito che la propria sia la versione migliore, comunque è dai tempi di mia nonna che quando in occasione di pranzi o cene in cui ognuno porta qualcosa girano pentole a pressione serrate o scatole porta vivande contenenti il prezioso cibo. Trasportate con cautela e attenzione come fossero scrigni preziosi le scatole, una volta aperte, rilasciavano un profumo inebriante e suscitavano l'ammirazione di tutti i commensali, non vi dico poi al momento della degustazione; senza tralasciare l'aspetto, in questa versione il carciofo conserva il suo aspetto di fiore raro. Per la realizzazione di questa ricetta è importante utilizzare il carciofo romanesco (o mammola), ma ancora più importante e pulire accuratamente il vegetale, come pulirlo?

Provo a spiegarvelo. Munirsi di un coltello a mezza luna da verdura, tagliare il gambo e privarlo della corteccia lasciandone un paio di centimetri, immergere ciò che si ottiene in acqua fredda. Non è necessario acidulare con il limone l'acqua, anche se il carciofo si scurisce in tegame riprenderà il suo colore naturale, si evita così di inacidire il sapore naturale del carciofo. Eliminate le foglie esterne del carciofo, in molti chiedono quando fermarsi ad eliminare le foglie, basta controllare che la base delle foglie siano bianche e il violaceo sia solo sulla parte superiore, poi bisogna fare attenzione con la mano, quando le foglie sono migliori è più facile separarle dalla corona. Ora il difficile...

Tagliare la cima delle foglie rimaste, ponendo il coltello ricurvo a quarantacinque gradi sulle foglie e tagliarne la parte superiore con movimento circolare, il taglio obliquo serve a conservare intere le foglie più interne che sono più tenere, si otterrà un fiore che somiglia molto ad una rosa. Immergere anche questa parte nell'acqua. Preparare un mix di foglie di mentuccia, sale, pepe e un terzo di spicchio d'aglio per ogni carciofo, mescolare bene gli aromi. Sgocciolare i carciofi uno alla volta, impugnarlo come fosse uno pesta carne e schiacciarlo, in modo da allargarne il cuore, condire con una presa degli aromi proprio nel centro del carciofo e adagiarlo in piedi in un tegame, che deve contenere tutti i carciofi uno unito all'altro, in modo che non si spostino durante la cottura, aggiungete i gambi distribuendoli tra un carciofo e l'altro.

Ora versate nel tegame una tazza di acqua e mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva. Ponete il tegame sulla fiamma non troppo alta, coprite il tegame con un coperchio a valvola aperta (non pentola a pressione, da evitare accuratamente), se non ne disponete coprite la pentola con carta paglia o carta da cucina, in modo che il calore non si disperda ma l'umidità esca dal tegame. Lasciate andare per una ventina di minuti, controllate la cottura con uno stecchino, se il legno penetra facilmente nella corona del carciofo lasciare la pentola scoperta e alzare il fuoco, quando l'acqua sarà completamente consumata lasciate rosolare la parte inferiore delle foglie, quando avranno assunto il colore bronzo brunito spruzzate nel tegame dell'acqua fredda in modo che le foglie rimangano belle croccanti. Serviteli caldi, ma anche dopo qualche ora dalla preparazione rimangono ottimi. Il carciofo è difficile da abbinare con qualsiasi vino, ma io trovo che berci un buon bicchiere di Malvasia Puntinata del Lazio non sia disdicevole. Buon Appetito