Insalata di polpo

di Marco Rossetti

Sul metodo di rendere tenere le carni del polpo esistono svariate teorie: quella di sbattere forte l'invertebrato su uno scoglio appena pescato o appena comprato. Magari in questo caso su un tagliere o una superficie di marmo. Altra teoria è quella di congelare il polpo prima del suo utilizzo in cucina. Questi sistemi sfibrano le carni, si è vero, ma spesso non risultano efficaci per risolvere il problema della tenerezza delle sue carni. Il mio consiglio è quello di seguire il metodo di cottura che spiego di seguito.

Ingredienti per quattro per l'Insalata di Polpo

1 polpo di circa 1 kg

2 coste di sedano

4 patate

1 cipolla rossa

Olio evo

sale e pepe

1 limone

Preparazione per l'Insalata di Polpo

Immergere velocemente il polpo per tre volte di seguito nell'acqua bollente, poi lasciarlo cadere nell'acqua e farlo cuocere per circa trenta minuti a pentola coperta. Controllando di tanto in tanto,, con uno stecchino, la morbidezza della carne. Terminata la cottura lasciarlo raffreddare nella sua acqua. Far bollire le patate, una volta raffreddate, tagliarle a dadini. Pulire e lavare il sedano e tagliarlo a fettine di non più di cinque millimetri. Tagliare la cipolla a fettine sottili, immergerla in acqua fredda e farla riposare per almeno trenta minuti, in questo modo perderà parte della sua potenza di gusto. Una volta cotto e raffreddato il polpo tagliarlo a pezzetti. Comporre il piatto con il polpo al centro del piatto, circondato dalle verdure. Condire con olio evo, sale, pepe e qualche goccia di limone.