Involtini di verdure

di Marco Rossetti

Il vitello, tanto in voga negli anni '60 del secolo scorso, torna ad essere una carne di largo consumo. Le correnti di pensiero sono due, in effetti una fazione è per la leggerezza e la digeribilità di questa carne mentre l'altra corrente di pensiero preferisce evitare le carni provenienti da animali di giovane età. Personalmente io tendo a questa seconda corrente di pensiero, ma c'è comunque da dire che di tanto in tanto alcune preparazioni richiedono carni tenere e bianche, è il caso della ricetta qui narrata: involtini alle verdure. Questa ricetta è retaggio della cucina rinascimentale, quando le carni avevano bisogno di essere ammorbidite nel loro sapore intenso e forte, allora la conservazione dei cibi era molto difficile, spesso si incorreva in un consumo di vettovaglie passate ben oltre la frollatura o la stagionatura. Ecco in quella età i sapori si camuffavano con l'uso di spezie ed erbe aromatiche.

Ingredienti per involtini alle verdure per quattro

500 gr. di fettine di vitello (tagliate sottili)

1 carota

1 costa di sedano

1 spicchio di aglio

20 bacche di ginepro

1 mazzetto di maggiorana fresca

25 foglie di salvia

Sei cucchiai di olio evo

sale 1/2 bicchiere di vino bianco

pepe bianco

Esecuzione degli involtini alle verdure per quattro

Tagliare alla julienne carota e sedano, dopo averli lavati, tanto da ottenerne sottili bastoncini. Stendere su un tagliere le fettine di carne, disporre sulla superficie di ognuna un paio di bastoncini di carota e di sedano, aggiungere un paio di bacche di ginepro, due o tre foglie di salvia e qualcuna di maggiorana. Salare leggermente e aggiungere del pepe bianco macinato al momento. Richiudere su se stessa la fettina e sigillarla con degli stecchini o con dello spago da cucina. Soffriggere l'aglio nell'olio caldo, non appena si brunisce eliminarlo, aggiungere nel tegame gli involtini, farli rosolare leggermente e bagnarli con il vino. Evaporato l'alcol del vino aggiungere tutte le erbe aromatiche rimaste e abbassare la fiamma, coprire il tegame con un coperchio e lasciar cuocere per circa quindici minuti, ogni cinque minuti voltare gli involtino regolare di sale e pepe bianco e bagnare la carne con il suo sugo. Afine cottura servire guarnendo il piatto con foglie di salvia.