La granseola

La granseola è un granchio della famiglia dei majidae.

Vive prevalentemente nell'oceano Atlantico Occidentale e nel Mediterraneo. Il suo habitat preferio è il mare profondo e scoglioso, dove grazie al carapace ricoperto da una ispida peluria rigida alla quale si avvinghiano alghe e vegetali che servano al granchio di mimetizzarsi facilmente tra gli scogli, tanto da sfuggire ai predatori.

In Italia si reperisce nei mari della Sardegna dove vive a profondità notevoli, dai cento metri in giù; altro mare dove è frequente la granseola è l'Adriatico del nord, tanto che questo crostaceo è protagonista nella cucina veneziana sin dai tempi della Serenissima.

Il periodo in cui si pesca più frequentemente è l'inverno, generalmente lo strumento di cattura sono le nasse, ceste di paglia nelle quali la preda accede facilmente ma rimanendo poi bloccata all'interno.

La granseola si pesca anche con i tramagli, tipo di rete a lenzuolo stesa nel fondo del mare a catturare i pesci di passaggio. L'uso in cucina del crostaceo risale ad epoche lontane: da tenere presente che le carni della granseola, come per tutti i crostacei sono molto delicate quindi facilmente deperibili, non appena il profumo di mare che generalmente sprigiona, svanisce per lasciare spazio a un forte odore di ammoniaca, che va eliminata.

Il crostaceo generalmente viene commercializzato vivo, proprio per evitale il deperimento delle carni.. In commercio si trova anche congelata o surgelata, certamente in questo stato perde molte delle sue pregiate qualità di gusto...Il metodo più diffuso di cucinare la granseola è la bollitura: in questo caso il carapace va lasciato intatto, solo ripulita la parte superiore, raschiandola profondamente.

In altre ricette è comunque necessario lasciare nella prima parte della preparazione il crostaceo intero, sempre ben pulito. Nel caso della zuppa veneta va fatta bollire con le verdure e solo alla fine svuotata e le carni aggiunte al brodo, mentre se dl granchi si vuole ottenere un sugo, vanno staccate le zampe e le chele, e fatte rosolare insieme al soffritto, e al corpo centrale poi va aggiunto il pomodoro e in fine estratta la carne dal carapace e aggiunta al sugo.