La 'Struncatura'

Filippo Cogliandro

La stroncatura, in dialetto calabrese struncatura, è un piatto tipico della cucina calabrese, e in particolare della Piana di Gioia Tauro. Sebbene attualmente sia diffusa in tutta la Calabria, la zona di maggiore vendita e consumo è da considerarsi la fascia tirrenica della Provincia di Reggio Calabria. La componente principale del piatto è una pasta realizzata con i residui di farina e crusca della molitura del grano. Il frumento integrale e la segale le conferiscono il suo aspetto ruvido e grossolano, grazie alla forma e al suo particolare impasto trattiene molto bene il condimento. La pasta viene generalmente condita con ingredienti tipici della tradizione contadina quali olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino calabrese, alici, e mollica di pane tostata. Che sia da secoli un piatto della tradizione culinaria della provincia reggina, lo dimostra il fatto che ad oggi essa è una delle portate principali di ristoranti tipici, nonché piatto principe di occasioni conviviali, feste e sagre, una delle quali si svolge a Palmi, l'altra a Gioia Tauro. La sua importanza per la tradizione del territorio, è data dal fatto di essere stata addirittura scelta per rappresentare parte del ricco patrimonio culinario calabrese al padiglioneRai di Expo 2015.

Origini

La tradizione tramanda che i pastifici utilizzavano le scopature di magazzino cioè raccoglievano da terra e i residui misti di farina e crusca delle operazioni di molitura del grano. Successivamente venivano impastati dando luogo ad un tipo di pasta dal colore scuro chiamata, appunto, struncatura che veniva venduta a prezzi molto bassi. Attualmente, la sua ricetta è stata riscoperta e adeguata alla normativa vigente. È prodotta da pochi pastifici artigianali con ingredienti di qualità come il grano duro, segale e la farina integrale.

Ecco la ricetta di Filippo Cogliandro, chef del ristorante L’A Gourmet L’Accademia di Reggio Calabria

Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

500g pasta Stroncatura Sorelle Salerno

1 spicchio d'aglio

6 filetti di acciuga sott'olio

50 gr di olivetta Ottobratica presidio Slow Food

olio extra vergine d'oliva Terre di San Mauro da agricoltura biologica Olearia San Giorgio q.b. 50 gr di pangrattato

peperoncino fresco calabrese

Preparazione

In una padella versare l'olio evo biologico Terre di San Mauro e lasciarlo insaporire con uno spicchio d'aglio, versare i filetti di acciuga e le olivette nere denocciolate. Lasciare cucinare a fiamma soffice mescolando fino a far sciogliere i filetti di acciuga. Aggiungere il peperoncino calabrese e il pangrattato per far assorbire l'olio di cottura. Portare in ebollizione l'acqua in una pentola, calare la stroncatura e lasciare cuocere per 12 minuti. Scolare la stroncatura e versarla in padella, iniziare a mantecare aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua dolce. Impiattare e servire calda calda.