La Vigilia: sogliola bollita con maionese fatta in casa
di Marco Rossetti
La sogliola è pesce dalle carni delicate ma che sa restituire al palato un gusto unico.
Le ricette che si possono realizzare con questa specie ittica sono svariate, ma credo che per tutti il modo migliore per degustarla sia lessata. probabilmente questo è dovuto ad un retaggio infantile, per noi di una certa età, cresciuti quando i surgelati ancora non esistevano. A quei tempi quando ad un bambino si dava del pesce la scelta cadeva inesorabilmente sulla sogliola, i motivi di questa scelta erano: le sue carni consistenti, il sapore delicato e la facilità di eliminare tutte le spine. Una volta bollita, la sogliola la si può degustare si condita con olio e sale o accompagnata da salse delicate, prima fra tutte una maionese. Questo è un pesce piuttosto diffuso, qui nel vecchio continente il mar Adriatico ne è ricco, come pure l'Atlantico nella zona inglese, a Dover rappresenta il piatto tradizionale.
Ingredienti per 4 per la Sogliola bollita:
800 g, di sogliole
1 ciuffo di prezzemolo
1 fetta di limone
olio evo leggero
un pizzico di sale
150 g di maionese
Per la maionese
due uova
l succo di un limone
1 bicchiere di olio evo
sale
Preparazione per la Sogliola bollita:
Produrre un taglio sotto la testa della sogliola e liberarla della interiora. Eliminare la pelle del pesce e sciacquarlo sotto l'acqua corrente. In un tegame capace di contenere completamente il pesce, versate l'acqua e aromatizzare con la fetta di limone e il ciuffo di prezzemolo. introdurre nell'acqua fredda la sogliola, cuocere a fuoco basso, quando l'acqua comincia a bollire contate 13 minuti per ogni chilo di pesce e spengere il fuoco. Liberare il pesce lesso dalla testa e dalle spine , ottenendo dei filetti, che andranno serviti o conditi solo olio e sale oppure con qualche cucchiaino di maionese.
Per realizzare la maionese si può utilizzare un frullatore ad immersione o farla a mano. In questo secondo caso usare solo i tuorli delle uova, versarli in una ciotola piuttosto larga, e con il cucchiaio di legno cominciare ad emulsionare le uova con l'olio, versato a filo. Quando il composto prenderà solidità aggiungere un poco di succo di limone, continuando a mescolare con vigore sempre aggiungendo l'olio a filo, sino ad arrivare alla giusta consistenza ora aggiustare di sale.
