Le lasagne

di Marco Rossetti

La storia della pasta al forno la si può trovare in altri articoli di questo stesso sito; qui per ora ricordiamo soltanto che nasce, probabilmente, in sostituzione dei pasticci di carne tanto apprezzati nel Rinascimento.

Nel tempo la tradizione italiana ha continuato a considerare questa ricetta una tipica espressione della cucina di festa, in molte famiglie era uso festeggiare la domenica con la lasagna e un arrosto, generalmente di carne bianca: agnello o pollo. Si onorava la festività con l'intera famiglia attorno al tavolo, con cibi dedicati solo a quel giorno. Questa abitudine si è andata perdendo, i motivi sono diversi, vuoi per la complessità della preparazione, vuoi per le mode, chi sa. Sta di fatto che anche nei ristoranti è diventato quasi impossibile trovare in menu lasagne e cannelloni, una vera festa per i palati dei più piccoli.

La ricetta qui proposta è tra quelle del patrimonio gastronomico di famiglia: nel ripercorrere i passaggi della realizzazione affiorano ricordi teneri e festosi dell'infanzia, spero sia così anche per voi. Per la realizzazione di questa ricetta sono indispensabili alcuni ingredienti fatti in casa: pasta all'uovo, ragù e besciamella. Solo due parole su quest'ultimo elemento, la salsa che in molti fanno risalire alla cucina francese, mentre sembra accertato che ad importarla in Francia sia stata Caterina dei Medici.

Ingredienti per quattro delle Lasagne

per la pasta:

3 uova

250 gr. di farina

1 cucchiaio di olio evo

1 pizzico di sale

per il ragù

800 gr. di pomodori

una carota

1 costa di sedano

1 cipolla

due spicchi di aglio

300 gr.di carne di manzo tritata

2 salsicce o 300 gr. di macinato di maiale.

olio - sale - noce moscata- 3 bacche di ginepro

1 bicchiere di vino bianco

per la besciamella

3 bicchieri di latte

3 cucchiai rasi di farina 00

40 gr. di burro

2 cucchiai di parmigiano

sale

un pizzico di noce moscata

60 gr. di parmigiano per il condimento.

20 gr. di burro per la teglia

Preparazione per quattro delle lasagne

Per prima cosa preparare la sfoglia per la lasagna. Impastare farina e uova, aggiungendo l'olio e il sale, ottenere un impasto morbido e compatto, stenderlo con il mattarello, fino ad ottenere due dischi di sfoglia del diametro di circa trenta centimetri. Dividere la sfoglia in sei rettangoli di venti centimetri per quindici e lasciarli asciugare. Appena asciutti immergerli in acqua bollente e subito scolarli, adagiandoli su un canovaccio per asciugarli.

Per il ragù è auspicabile avvantaggiarsi il giorno precedente alla preparazione e conservarlo per scaldarlo al momento dell'utilizzo. In un tegame fate soffriggere le verdure e gli aromi in un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, appassiti gli odori introducete il macinato e le salsicce sbriciolate, una volta ben rosolati irrorate il tutto con il vino, fate sfumare l'alcool e aggiungete il pomodoro, abbassate il fuoco e fate andare per un' ora con il tegame coperto, rimestate di tanto in tanto.

Per la .besciamella: sciogliere il burro, e legarlo con la farina setacciata; stemperare il latte e aggiungerlo agli altri due ingredienti, mescolando molto bene con una frusta; unire il sale e il pizzico di noce moscata; versare il composto in una pentola e fate cuocere a fuoco basso, fino a che non inizia a rapprendersi, lasciare morbida la besciamella, spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato.

Non rimane che comporre la lasagna: sul fondo della teglia da forno imburrata versare un qualche cucchiaio di ragù e qualcuno di besciamella, stendere uno stato di sfoglia, sopra il quale distribuire il ragù e la besciamella aggiungendo una spolverata di parmigiano. Ripetere l'operazione almeno per 4 volte in modo di ottenere una lasagna alta e ben condita. L'ultimo strato dovrà essere di ragù e besciamella, e con una buona dose di parmigiano. Infornare a forno caldo a 200° e far cuocere per circa trenta minuti, gli ultimi dei quali solo con il calore dall'alto, in modo che sulla superficie della lasagna si crei un delizioso croccante.