Lesso sfilettato con capperi e cipolline in agrodolce

di Marco Rossetti

Tra i piatti di del pranzo di Natale sicuramente è da inserire il bollito, una ricetta che fa parte della tradizione centenaria, in tutta Italia la celebrazione gastronomica della festa dedicata alla nascita di Cristo è il brodo con i cappelletti o tortellini.

E' ovvio quindi che il bollito faccia parte delle proposte di secondi nel pranzo del 25 Dicembre; il lesso lo si può proporre in varie composizioni: misto, di solo pollo, o di solo manzo. Qui proponiamo il solo manzo. Certo sappiamo che la cottura per ottenere un buon bollito è diversa da quella per ottenere un buon brodo, nel primo caso la carne va messa in acqua in ebollizione, mentre per un buon brodo è necessario inserirla in acqua fredda, qui utilizziamo il lesso del brodo, quindi lo arricchiamo con sapori che ben si abbinano.

Ingredienti per 4 persone per lo Sfilettato con capperi e cipolline in agrodolce:

800 g di muscolo di manzo (si può utilizzare anche la pancia)

1 carota

1 cipolla

2 coste di sedano

qualche chicco di pepe nero

una manciata di sale grosso

2,1/2 litri di acqua

50 gr di capperi sotto sale

500 gr. di cipolline

8 cucchiai di olio evo

2 cucchiaini di zucchero

2 cucchiaini di aceto di vino

una presa di sale

50 dl. di acqua

2 gocce di aceto di uva

Preparazione per lo Sfilettato con capperi e cipolline in agrodolce:

Inserire in una pentola l'acqua, aggiungere le verdure pulite e lavate. Infine versare la carne e accendere il fuoco, lasciar cuocere per almeno tre ore a fuoco medio e con la pentola coperta.

Lavare le cipolle e farle rosolare in un tegame con due cucchiai olio caldo, una volta rosolate aggiungere lo zucchero, l'aceto e l'acqua: coprire il tegame e far cuocere a fuoco medio per quindici minuti,, aggiustare di sale, poi spegnere il fuoco.

Lavare i capperi liberandoli del sale. Una volta che la carne è raffreddata sfilettarla, cioè renderla a fili aiutandosi solo con le mani. condire con l'olio rimasto una presa di sale e l'aceto, mescolare e in superficie aggiungere i capperi. Servire guarnendo il tutto con le cipolline.