Mezze maniche al sugo di arrosto

di Marco Rossetti

Quando questa ricetta si diffuse nelle famiglie eravamo circa a metà degli anni sessanta; prima di allora era in uso nei ristoranti dei grandi alberghi, erano quelli l'unica occasione di cucina raffinata, e anche dal costo quasi inavvicinabile.

Solo quando il boom economico del dopoguerra portò del benessere nelle case borghesi questo piatto lo ritrovammo almeno ogni due settimane nei menù famigliari. In realtà lo si può considerare un piatto di recupero, Quando in cucina si realizzava un arrosto si cercava di abbondare nel sugo proprio per poi condirci la pasta. In realtà un quegli anni era di moda fare l'arrosto con il girello, un taglio piuttosto magro e asciutto, quindi era necessari abbondare di olio e vino. Comunque rimane il fatto che questo primo piatto riscuote sempre molto successo, qualsiasi sia il formato utilizzato, dalla pasta fresca agli spaghetti, o pasta corta come nel nostro caso..

Ingredienti per quattro per le Mezze maniche al sugo d'arrosto:

360 gr. di mezze maniche

60 gr. di parmigiano di montagna stagionato 30 mesi

5 cucchiai di sugo di arrosto per ciascun commensale.

Per L'arrosto

1 kg. di fesa di manzo

3 dl. di olio evo

1 bicchiere di vino bianco

una presa di sale

10 chicchi di pepe nero

3 bacche di ginepro

1 spicchio di aglio

Preparazione per le Mezze maniche al sugo d'arrosto:

Nel tegame far scaldare l'olio insieme all'aglio, a temperatura raggiunta inserire la carne e farla rosolare su ogni lato; a questo punto irrorare con il vino e far evaporare l'alcol. E' il momento di aggiungere ginepro e pepe in grani e il sale, coprire il tegame e lasciar cuocere l'arrosto per una quarantina di minuti. A fine cotture prelevare la quantità necessaria di sugo e filtrarla. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente e versarla in una padella dove il sugo è stato tenuto in caldo. Far saltare per un paio di minuti e chiudere il fuoco. Mantecare con un paio di prese di parmigiano, versare nel piatto di portata e irrorare il tutto con il resto del parmigiano.