Noi di Sala

La cucina italiana recita un ruolo di primaria importanza nella gastronomia mondiale, di conseguenza anche la nostra ristorazione ricopre una parte decisiva, lo dimostrano i numeri delle stelle sempre più presenti dei nostri ristoranti nella prestigiosa guida francese.

Da noi i tempi sono cambiati, è finita l'epoca del cameriere che appena seduti si avvicinava al tavolo per chiedere " il vino rosso o bianco? ". Un ricordo lontano, oggi anche nei locali più semplici l'attenzione all'accoglienza è cosa seria.

A questo proposito è lodevole l'iniziativa di istituire un premio per l'accoglienza, e il personale di sala. Il rapporto con l'ospite è basilare, non si tratta solamente di gentilezza e cordialità, ma il personale di sala è lo specchio della cucina, un piatto deve essere esaltato dal racconto di chi lo serve, l'abbinamento del cibo ad un vino rivela mille sfaccettature, è quindi necessario che il sommelier le sappia cogliere tutte e riportarle anche a chi intenditore non è.

Terza edizione per PASS (acronimo per Passione, Accoglienza, Servizio, Squadra) appuntamento ideato e organizzato da Noi di Sala, associazione senza fini di lucro nata nel 2012 con lo scopo di rivalutare la figura del cameriere nella ristorazione attuale. Quasi dieci anni di vita per questo gruppo che è riuscito a riportare l’attenzione sul nobilissimo mestiere dell’accoglienza nel mondo della ristorazione.

Un appuntamento, quello di PASS, che è da tre anni anche l’occasione, per molti versi unica, di incrociare le professionalità del settore e di confrontarsi sui molti temi che contraddistinguono l’attività di chi opera in sala. E che nella giornata di venerdì 10, nei bellissimi spazi del Wegil di Roma (in Largo Ascianghi, 5) ha offerto anche l’opportunità, molto attesa, di presentare la seconda edizione della Guida Noi di Sala, l’unica interamente dedicata all’ospitalità e all’accoglienza in ambito ristorativo. La guida, online, sarà disponibile a partire da lunedì 13 dicembre (www.guidanoidisala.com).

Duecento i locali recensiti, una vera e propria mappa di quanto di meglio il nostro Paese sia in grado di offrire in termini di servizio in sala e di capacità di offrire alla clientela un’esperienza di altissimo livello. E che, come ogni guida che si rispetti, ha visto assegnare i suoi premi nel corso dell’incontro moderato da Paolo Fratter, voce e volto di Sky Tg24. Al ristorante Arnolfo (Colle Val d’Elsa, Siena) è andato quello come “Miglior Servizio di Sala”, in collaborazione con San Pellegrino. Il riconoscimento come “Miglior Servizio Vini”, in collaborazione con Première Italia ha visto primeggiare Agli Amici di Udine. Il premio “Come a Casa”, in collaborazione Torrefazione Orlandi Passion, è stato assegnato all’Antica Bottega del Vino” di Verona, mentre è stata La Trota dal ’63 (Rivodutri, Rieti) a ottenere quello come “Miglior Servizio Giovane di Sala”, in collaborazione con la Fondazione Birra Moretti.

“Una premessa necessaria – puntualizza Marco Reitano, Head Sommelier de La Pergola del Rome Cavalieri e Presidente di Noi di Sala – la nostra non è una guida che nasce con l’intento di contrapporsi alle altre che pongono la cucina al centro del palcoscenico. Semplicemente riteniamo che sia importante dare il giusto risalto a una componente essenziale della ristorazione. Che non è semplicemente saper servire un vino o un piatto ma molto, molto di più”.

E sull’importanza della figura dell’operatore di sala si è soffermato Carlo Hausmann, Direttore Generale di Agrocamera, che ha ribadito il ruolo di trait d’union del cameriere tra il mondo della produzione e quello dei consumatori. A chi si occupa di servizio, infatti, spetta spesso il compito di aiutare nella scelta il cliente, illustrando piatti e prodotti, raccontando territori, instaurando un rapporto che è di assoluta fiducia.

Tutte operazioni che richiedono preparazione e professionalità, il che ha portato inevitabilmente a parlare di formazione del personale. E anche su questo versante NdS opera da tempo con successo, come dimostra la collaborazione con Gambero Rosso Academy che ha portato alla creazione di corsi specifici come “Obiettivo Sala”.

Sul tema molto apprezzati gli interventi di Nicola Ultimo, Food&Beverage Manager del Park Hyatt di Milano e di Pietro Pompili, Restaurant Manager del Ristorante Al Cambio di Bologna.

Tra i momenti più intensi quello che ha visto salire sul palco, per la consegna dei diplomi, i ragazzi dell’ultimo corso. Che hanno ricevuto gli applausi dei presenti e del board di Noi di Sala a partire dal Presidente Reitano, per proseguire con il Vice Presidente Luca Boccoli (Selezione Boccoli) e quindi Marco Amato (Maitre Sommelier presso Imago all’Hotel Hassler), Alessandro Pipero (Patron di Pipero), Rudy Travagli (Restaurant Manager Enoteca La Torre a Villa Laetitia), Davide Merlini (Maitre Sommelier Le Jardin de Russie).

E l’importanza della sala, soprattutto in una fase delicata come quella che stiamo vivendo, non poteva sfuggire a un mondo in costante ascesa come quello della pizza. E infatti la Guida ha offerto uno spazio importante anche al servizio nelle pizzerie, particolarmente attente al valore aggiunto di una sala preparata.

“PASS è diventato sin da subito un appuntamento importante e non solo per chi opera in sala – ha concluso Reitano – ma anche per coloro, e sono molti, che hanno della ristorazione e della hotellerie una visione a 360°. E che riconoscono il ruolo strategico dell’ospitalità e dell’accoglienza, tasselli fondamentali di un comparto che rappresenta uno dei fiori all’occhiello del Made in Italy”.

Una squadra eterogenea e compatta, come dimostrano anche le presenze sul palco: Paolo Merlin (Direttore Fondazione Birra Moretti), Mauro Cipolla (Titolare della Torrefazione Orlandi Passion), Alessandro Federzoni (Titolare di Première Italia, Giuseppe Saudino (Sell-Out Manager Centro Italia San Pellegrino).

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