Ode al Carpaccio, a Prati il nuovo tempio della carne cruda

Carpaccio Cacciatora

di Massimo Cerofolini

Aprire un ristorante, oggi più che mai, significa proporre prima di tutto un’idea. E intorno costruirci un percorso coerente per trasformare una cena ordinaria in esperienza da ricordare.

Consapevoli di questa necessità, due giovani selezionatori di carni con discreta esperienza nel settore hanno scelto di aprire nel quartiere romano di Prati un locale che già dal nome gira tutto intorno a un preciso concetto: Carpaccio. Già perché a Carpaccio, nome iconico dell’ingegno culinario italiano a cui segue il sottotitolo inglese “The beef boys”, ci si va soprattutto per provare la carne cruda nelle sue assortite versioni.

Da quella classica del piatto creato nel 1950 all’Harry’s Bar di Venezia da Giuseppe Cipriani (un filetto tagliato sottile per aggirare le restrizioni alimentari dell’amica Amalia Nani Mocenigo, il cui colore evocava appunto le tele del pittore Vittore Carpaccio) fino alle tartare nelle versioni francesi (su cui spiccano senape, fiori di cappero e lemon dressing) e italiane (caratterizzate da olive, mandorle ed erbe fini).

La proposta dei Carpacci prevede un percorso, di ottima esecuzione, che parte dalla ricetta originale (quella con il parmigiano in scaglie) e approda all’esotica Kaffir (lime, zenzero e spezie piccanti), passando per una vigorosa Cacciatora (vinaigrette, timo, rosmarino, olive e capperi). In arrivo anche un altro paio di proposte, tra cui una versione con scaglie di tartufo.

“Abbiamo scelto di rendere protagonista il Carpaccio - spiega Germano Bertolini, uno dei due proprietari, erede di una storica famiglia attiva nel mondo degli allevamenti da quasi un secolo e mezzo - mettendolo al centro di un format italiano dedicato al mondo della carne, scegliendo le selezioni migliori e fondendole con sapori e cucina internazionale, perché il Carpaccio è per il mondo”.

E il riferimento alla cucina globale è il tocco che completa l’offerta del locale su via Ennio Quirino Visconti, capace di ospitare un centinaio di avventori tra interni ed esterno. Nel menu ecco infatti un viaggio tra i ravioli al vapore ripieni di carne di maiale e verdure, i Bao buns pulled pork, i chicken popcorn, il pollo yakitori cotto al wok e gli americanissimi hamburger. In un locale del genere, poi, non poteva mancare la proposta alla griglia, con bistecche frollate in loco e cucinate con cotture innovative (buone ma con margini di miglioramento), in un ventaglio di razze che spaziano tra piemontese, danese, spagnola, angus americana, australiana, argentina e uruguaiana. Tutte disponibili nei tagli classici come T-bone, Fiorentina, costata e New York Steak. Astenersi se vegani, insomma.

La sala

Apprezzabile l’idea di servire in speciali tegamini i vari contorni, che includono anche le verdure pak choi cinesi. Un piccolo omaggio alla romanità nelle tre proposte di pasta, carbonara, matriciana e cacio e pepe, disponibili anche in mezza porzione. Altro bonus la possibilità di bere al bicchiere

scegliendo tra un centinaio di vini presenti in carta, incluse bottiglie di pregio come Sassicaia e Tignanello. Originale e goduriosa, infine, l’idea di scomporre le frolle e affogare i dolci nelle creme. “Abbiamo appena cominciato – dice il secondo socio, Angelo Di Nicola, laureato in economia, sommelier e figlio di una dinastia di ristoratori romani – ma già pensiamo a esportare Carpaccio nel mondo e sviluppare il nostro progetto in altre capitali”.