Paccheri di Gragnano alla crema di zucchine romane e polpa di granchio

Ecco una ricetta veramente speciale dello chef Marcello Romano del Salone Eva Hotel Hassler di Roma che pubblichiamo con piacere!

Ingredienti per 4 pax

Per la pasta

400 g Mezzi paccheri di Gragnano

Per la crema di zucchine

1 kg di zucchine romane

150 g di cipollotto novello

20 g di olio evo

Sale

Per il brodo di granchio

2 kg di granchio

400 g di sedano

400 g di carote

200 g di cipolla

Per mantecare

Aglio tritato

Peperoncino fresco

Olio evo

Per guarnire

400 g di zucchine romane

8 pz di fiori di zucchina

Polvere di olive nere

Prezzemolo

Procedimento

Per la crema di zucchine: lavare le zucchine, tagliarle a pezzi piccoli e sbianchirle rapidamente in acqua salata. Lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio.

In una pentola far rosolare il cipollotto tagliato finemente con olio, unire le zucchine sbianchite e far cucinare aggiungendo un bicchiere di brodo vegetale.

Quando la parte liquida sarà finita, con l’aiuto di un frullatore ottenere una crema completamente liscia.

Per il brodo di granchio: in una pentola alta, inserire le verdure lavate e tagliate a pezzi, aggiungere il granchio e coprire con acqua fredda, portare a bollore. Dopo circa 10 minuti recuperare i granchi, con l’utilizzo delle pinze ricavare la polpa e metterla da parte. Rimettere tutti gli scarti di granchio nell’acqua e continuare la cottura per circa due ore a fuoco basso.

Una volta cotto, filtrare il tutto in modo da avere un brodo senza impurità.

Cucinare la pasta in acqua salata fino a raggiungere una cottura molto al dente.

In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la pasta e parte del brodo, a fuoco forte iniziare a mantecare aggiungendo la crema di zucchine.

In una padella saltare le zucchine, precedentemente tagliate finemente, con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Disporre le zucchine saltate sopra la pasta, aggiungere la polpa di granchio, la polvere di olive e i fiori conditi con olio e sale.