Pappardelle al ragù bianco

DI MARCO ROSSETTI

In realtà il ragout, ma da ora chiamerò questo succoso condimento alla maniera italiana cioè ragu, è di gran lunga più antico di quello al pomodoro. Infatti in epoca antica in Europa non si conosceva l'ortaggio, che appena arrivato sul nostro continente venno utilizzato solo come pianta ornamentale: è molto più tardi che conparve sulle tavole come alimento. E' l'inizio del Novecento che si trovano le prime tracce di una salsa di carne abbinata al pomodoro; precedentemente il condimento perfetto era solo quello di carni mistre.

In età medievale e rinascimentale le tavole signorili erano ricche di cacciagione e di carni di animale da cortile e già utlizzavano la pasta fresca, sia farcita che no, con condimenti animali. Oggi nella tradizione italiana è spesso presente un ritorno al passato, dove la pasta alll'uovo tirata a mano è condita con ragu di carni, specie in Toscana: in alcune zone di questa regione viene chiamata Scamerita, ma io con questo termine intendo un ragù di sole carni di suino. Quindi il ragu bianco io lo interpreto come composto di varie carni.

INGREDIENTI X 4 per le Pappardelle al ragù bianco

PER LE PAPPARDELLE

4 uova

400 gr. di farina 00

1 cucchiaio di olio evo

una presa di sale

PER IL RAGU

1 gambo di sedano

1 cipolla piccola

1 carota

1 spicchio di aglio

5 bacche di ginepro

1 rametto di rosmarino

un ciuffo di prezzemolo

300 gm di manzo

200 gr. maiale

200 gr, di pollo o tacchino

150 ml di vino

1/2 bicchiere di olio evo

REALIZZAZIONE per le per le Pappardelle al ragù bianco

Impastare la farina con le uova, l'olio, e il sale; fino ad ottenere un impasto solido ma morbido, farlo riposare almeno un'ora, poi stenderlo in una sfoglia, o due, di forma circolara, avvolgerla su se stessa e tagliarla a piccoli segmenti non più larghi di un pai di centimetri. Allargare gli anelli così ottenuti e allargarli in modo che si asciughino e rimangano separati tra loro, far asciugare le pappardelle per almeno due ore.

Fare un trito delle verdure, e macinare sottilmente le carni. In un tegame capiente versare l'olio, far appassire il battuto, quindi versare nel tegame tutto il macinato e ferlo rosolaram appena avrà raggiunto un colore brunito aggiungere il vino, far evaporare l'alco. Se ritenete il composto troppo asciutto, aggiungete altro olio e un mestolo di acqua calda, di brodo se ne avete; far cuocere a fuoco basso per almeno un paio d'ore, a tegame coperto, rimestando di tanto intanto e aggiustare di sale.

Se il ragu risultasse tropo asciutto aggiungere un altro mestolo di acqua, ma non dovrà mai essere troppo brodoso. Quando il ragu sarà pronto, far cuocere le pappardelle in acqua bollente e salata, scolarle dopo circa tre minuti e condirle in una terrina capiente in modo da poter mescolare comodamente la pasta. Al momento di servire aggiungere qualche rametto di rosmarino.