Parmigiana di gobbi per la Vigilia

di Marco Rossetti

Il cardo è un ortaggio invernale della famiglia dei carciofi dal sapore amarognolo e dall' aspetto simile al sedano; anche la conformazione è simile a quest'ultimo.

Per pulirlo oltre che lavarlo è necessario liberarlo dei filamenti esterni che ricoprono i gambi. La varietà più conosciuta è il Cardo Gobbo di Monferrato. Essendo molto amaro e duro i contadini debbono imbianchirlo, cioè coprirlo dopo qualche tempo della crescita della pianta, o addirittura interrarlo; questa operazione fa si che si addolcisca e si mantenga di colore chiaro: bianco sporco.

Inoltre perché sia perfetto per il consumo alimentare il Cardo ha bisogno del gelo, infatti le besse temperature lo rendono più tenero e dolce. 

Ingredienti per 4 persone per la Parmigiana di gobbi:

1,1/2 kg. di gobbi

300 gr. di fiordilatte

400 gr. di polpa di pomodoro

150 gr. di parmigiano grattugiato

olio evo

sale

Preparazione per la Parmigiana di gobbi:

Separare ogni gambo del cardo, rifilarlo eliminando le foglie, tagliare ogni gambo in segmenti di circa otto centimetri e eliminare tutti i filamenti esterni e lavarli accuratamente.

Immergere i gambi così puliti in acqua bollente per circa dieci minuti, scolarli e lasciarli asciugare. La ricetta originale prevede che i gobbi a questo punto della preparazione vengano fritti, io lo sconsiglio per due motivi: il primo è che una volta fritto il cardo perda ulteriormente il suo caratteristico sapore amarognolo, il secondo è che la ricetta risulta molto più leggera e digeribile. Ungere la teglia da forno e sistemare sul fondo uno strato di gobbi, salare leggermente e creare uno strato di fiordilatte, cospargere il tutto con qualche cucchiaio di polpa di pomodoro e spolverare di parmigiano. Ripetere l'operazione più volte fino ad arrivare a riempire la teglia. Ricordarsi sempre di ungere leggermente ogni strato di cardi e salarlo. Servire il piatto caldo.