Ravioli ripieni di funghi con scaglie di Montasio

di Marco Rossetti

La pasta ripiena è una specialità della cucina Italiana, l'origine di questa gustosissima preparazione la si fa risalire attorno al XV° secolo, presso le corti rinascimentali.

Anche questo piatto, come molti altri, ha beneficiato di quel fenomeno tipicamente italiano del passaggio dalle tavole signorili a quelle popolari, e viceversa; così entrò anche nei ricettari della cucina povera; ovviamente quello che cambiò fu il ripieno, se da una parte era composto da carni o ingredienti preziosi, dall'altra il composto all'interno era preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili, dando libero sfogo alla fantasia delle cuoche del tempo.

La pasta ripiena è arrivata fino a noi conservando entrambe le tradizioni, oggi possiamo godere di ricette di vario genere, con ingredienti di tutti i tipi. Qui proponiamo dei ravioli ai funghi, si possono utilizzare sia quelli coltivati che quelli spontanei, ovviamente in un caso il piatto risulterà più prezioso e nell'altro meno, ma comunque sempre molto gustoso.

Nella ricetta che qui proponiamo ci siamo ispirati alla tradizione del Friuli, dove i funghi dei boschi si abbinano al Montasio e al burro di malga.

Ingredienti per 4 persone per i Ravioli ai funghi e scaglie di Montasio:

Per la pasta

200 grammi di farina

2 uova

1 cucchiaio di olio evo

sale

Per il ripieno:

250 grammi di funghi champignon

60 grammi di Parmigiano Reggiano

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio extra vergine

sale

Per il condimento

80 grammi di burro

100 grammi di Montasio

pepe

Procedimento per i Ravioli ai funghi e scaglie di Montasio:

Impastare gli ingredienti per la sfoglia, ottenere un composto compatto e soffice, l'asciar riposare l'impasto.

Pulire i funghi, eliminando ogni traccia di terra, senza lavarli, ma solo utilizzando un panno umido. Tagliare i funghi a fette sottili. In una padella far soffriggere l'aglio, e aggiungere i funghi, salare e coprire con un coperchio, lasciare cuocere a fuoco moderato per quattro minuti e scoprire il tegame. Continuare la cottura per circa tre minuti. Lasciar raffreddare i funghi e introdurli nel mixer. Frullarli fino ad ottenere un composto morbido e compatto, durante questa fase se necessario aggiungere qualche goccia d'olio.

Riprendere l'impasto della pasta, stendere uno o più dischi di sfoglia, e tagliarli a strisce lunghe della larghezza di circa quattro centimetri e lunghe venti.

Su una striscia di pasta porre quatto cucchiaini di impasto distanti tra loro circa 2 cm, sovrapporre alla prima striscia una seconda ( di poco più lunga: deve assecondare le curve del ripieno), e con le dita far bene aderire le due parti. sempre con le dita far aderire anche tra una parte e l'altra del ripieno. Servendosi di una rotella dentellata separare i ravioli uno dall'altro. In una padella sciogliere il burro a fuoco bassissimo. Cuocere in acqua bollente i ravioli, immergendoli molto delicatamente, quando torneranno in superficie scolarli delicatamente con una schiumarola e versarli direttamente nella padella del burro. Farli saltare delicatamente per un minuto e disporli nel piatto di portata, Condire con il Montasio grattugiato grossolanamente.