Raviolini ai funghi in crema di parmigiano

di Marco Rossetti

La ricetta qui proposta è sicuramente molto gustosa e delicata.

La sua migliore interpretazione sarebbe quella di eseguirla utilizzando funghi porcini o comunque selvatici e freschi. Comunque ottimi risultati si ottengono anche con funghi coltivati.

La coltivazione dei funghi iniziò in Europa, esattamente in Francia, attorno al 1700, si diffuse poi nel resto del continente e anche in america. Era sufficiente sistemare in grotta letame e verdure ormai fradice, perché l'umidità delle grotte facilitasse la nascita. A Roma, primo luogo di coltivazione in Italia, si impiantarono delle coltivazioni nelle grotte presso le Terme di Caracalla.

Oggi l'industria consente una coltivazione più scientifica e organizzata, le grotte sono state abbandonate per essere sostituite da apparati refrigeranti a temperatura e umidità controllate. Le varietà utilizzate in questa coltura sono i funghi: Prataroli o Champignon, i Pioppini o Chiodini, i Pleurotus e più rari i Cardoncelli.

In assoluto gli champignon sono i più utilizzati nelle case italiani, si prestano a molteplici preparazioni ma anche in insalata risultano molto gradevoli. In questa ricetta propongo un misto tra prataroli e pioppini, questi ultimi in minima parte per dare un poco di amaro al piatto.

Ingredienti per 4 per i Raviolini ai funghi in crema di parmigiano:

300 gr. di farina

4 tuorli di uova

1 presa di sale

1 cucchiaio raso di olio evo

300 gr. di champignon

60 gr. di pioppini

1 spicchio di aglio

1 presa di peperoncino macinato

4 cucchiai di olio evo

125 dl. di crema di latte

80 gr. di parmigiano

Preparazione per i Raviolini ai funghi in crema di parmigiano:

Impastare la farina con i tuorli, aggiungendo sale e il cucchiaio di olio ( in questo caso ho utilizzato una farina semi integrale, per ottenere una pasta ruvida capace di trattenere il condimento).

Lavorare con le mani il composto sino ad ottenere un impasto morbido e consistente. Incartare l'impasto con la pellicola e lasciarlo riposare per circa trenta minuti. Pulire i funghi dal residuo ti terra rimasto sui gambi, tagliarli a spicchi e lavarli in acqua e bicarbonato. Una volta ben lavati gettarli in un tegame dove è stato soffritto l'aglio nell'olio, eliminare l'aglio prima di introdurre i funghi, che vanno cotti senza sale altrimenti rilasceranno in cottura molta acqua. Lasciar raffreddare i funghi.

Ora stendere l'impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, farla seccare un poco. Prendere i funghi dal tegame eliminando tutta l'acqua prodotta in cottura e frullarli, ottenendo una crema piuttosto densa. Versare questa crema in un sac à poche e distribuirla sulla sfoglia ogni centimetro in file distanti due centimetri.

Avvolgere la sfoglia su se stessa e ritagliare i raviolini, lasciarli riposare mentre si prepara la salsa. Scaldare la crema di latte, senza portarla ad ebollizione, aggiungere il parmigiano e mescolare continuamente fino ad ottenere una crema densa. Cuocere i raviolini in acqua salata, una volta scolati servirli conditi con la crema di parmigiano.