Rigatoni al ragù di dentice

di Marco Rossetti

Il consumo di pesce sulle tavole italiane è cresciuto in modo esponenziale dalla fine del secolo scorso.

l'Italia pur essendo una penisola, non era una grande consumatrice del prodotti ittico, salvo nelle località costiere dove la pesca, professionale e sportiva, era pratica quotidiana. In questi ultimi anni abbiamo vissuto una vera rivoluzione in questo settore, sulle nostre tavole sono arrivati pesci pregiati dalle carni bianche e crostacei rari che in precedenza raramente arrivavano alla grande massa dei consumatori.

Tra questi pesci pregiati un riguardo particolare lo si deve attribuire al Dentice, questo pesce è preda ambita sia dai pescatori professionisti che dagli sportivi; ricordo la grande soddisfazione quella volta che in compagnia del mio amico Lorenzo catturammo, a traina, un esemplare di Dentice da tre chili.

Questo pesce ama i fondali rocciosi le sue carni pregiate dal sapore squisito: magre e saporite possono essere cucinate sia intere che sfilettate cotte al forno, in crosta di sale, al cartoccio o impanato e addirittura in guazzetto di pomodoro. Il dentice è fresco quando presenta un colore vivo, il corpo rigido e dritto con le squame ben attaccate al corpo e una carne compatta e soda.

Ingredienti per quattro porzioni di rigatoni al ragù di dentice

360 gr. di rigatoni

1 dentice di almeno ottocento gr.

400 gr. di pomodorini piccadilly

4 cucchiai di olio evo leggero

2 spicchi di aglio

qualche foglia di basilico

1 buccia di limone grattugiata.

Realizzazione di quattro porzioni di rigatoni al ragù di dentice

Squamare e deviscerare il pesce, lavarlo bene sotto l'acqua dolce e sfilettarlo; ottenuti i filetti eliminare la pelle e anche gli ultimi residui di spine, tagliare i filetti a dadini. Sbucciare l'aglio e farlo soffriggere in padella con l'olio. Non appena sprigionato il suo aroma eliminarlo e aggiungere i pomodori tagliati in quarti. Far cuocere per una decina di minuti, aggiungere il pesce e grattugiare metà della scorza di limone, coprire il tegame e continuare la cottura a fuoco basso e con il coperchio. Cuocere la pasta e scolarla al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Mantecare i rigatoni nella ragù di dentice, se occorre aggiungere l'acqua di cottura che necessita. Servire distribuendo sul piatto altra scorza di limone appena grattugiata e guarnire con foglie di basilico.