RISO GAMBERI E ZUCCHINE

di Marco Rossetti

L'abbinamento gamberi e zucchine è ormai un classico della cucina italiana, alcuni storici fanno risalire questo mix alla cucina contadina delle zone limitrofe al mare. Una volta per chi coltivava la terra erano rare le occasioni di arricchire i propri pasti con proteine, è vero c'erano gli animali da cortile ma quelli erano riservati per le grandi occasioni; il baratto con i vicini pescatori era un sistema per procurarsi delle succulente alternative culinarie. Generalmente la proporzione era generosamente a favore dell'ortaggio, di gamberi se ne utilizzava circa un terzo rispetto alle zucchine, proporzione che è andata a modificarsi con la diffusione della ricetta in epoche in cui la disponibilità economica aumentava. La ricetta qui proposta è leggermente più complessa rispetto alla semplice spadellata, ma il risultato è sicuramente molto gradevole tanto da meritare qualche minuto in più di presenza ai fornelli

Ingredienti per 4 del riso gamberi e zucchine

320 gr. di riso Carnaroli

500 gr. di gamberi sgusciati

6 zucchine romanesche grandi

1 cipolla

8 cucchiai di olio evo

sale e pepe (se piace).

Basilico

Esecuzione del riso gamberi e zucchine per 4

Lavare le zucchine, tagliarne a pezzi grossi tre e farle sbollentare in acqua abbondante. Il resto degli ortaggi tagliarlo a rondelle sottili. Appena le zucchine saranno sbollentate frullarle con un cucchiaio della loro acqua di cottura, che va comunque conservata, assieme ad un paio di foglie di basilico e a un cucchiaio di olio, fino ad ottenere una crema consistente ma fluida. Far appassire la cipolla in un tegame in quattro cucchiai di olio e versarci le zucchine a rondelle, cuocerle a fuoco moderato e coperte per circa cinque minuti, poi scoprirle e finire la cottura per un minuto a fuoco vivo. Sgusciare i gamberetti, conservando testa e carapace dei crostacei, Finita questa operazione conservare i gamberi al fresco e far saltare in una padella con un paio di cuchiai di olio teste e carapaci, quando questi avranno assunto un bel colore rosso acceso toglierli dal fuoco e spremerli con uno schiaccia patate, o altro strumento adatto allo scopo, ottenendo un succulento sughetto che andrà filtrato. A questo punto riportare a ebollizione l'acqua in cui sono state sbollentate le zucchine ed utilizzarla come brodo di cottura del riso, quando mancheranno quattro minuti alla fine cuocere i gamberi nel sughetto delle teste e dei carapaci, a fuoco basso e se è il caso aggiungere un cucchiaio di acqua. A cottura ultimata togliere il riso dal fuoco il riso e condirlo con i gamberi e il loro succo, aggiungere le zucchine a rondelle e mescolare delicatamente. Sul fondo del piatto di portata distribuire la crema di zucchine, aggiungere il riso e guarnire con foglie di basilico.