Risotto all'ortolana

di Marco Rossetti

Il riso è probabilmente il cibo più consumato nel mondo.

In Italia è presente in molti ricettari regionali, quasi ovunque troviamo una ricetta tipica del territorio, in cui il riso è protagonista.

Nella società contemporanea si è persa l'abitudine di consumarne, soprattutto perché si cuocia alla perfezione sono necessarie due condizioni, che oggi mal volentieri si applicano: tempo e attenzione. Per cuocere un buon risotto, ma anche un buon riso bollito, sono necessari quasi venti minuti e molta attenzione nella cottura. Quindi l'industria moderna ha messo a disposizione delle alternative, per me valide solo per chi è privo di palato e gusto. Sto parlando dei risotti pronti, quelli che hanno bisogno di un passaggio in pentola molto veloce, per riprendere l'aspetto di qualcosa di commestibile.

Io sono per la cucina classica, quindi propongo un risotto fatto secondo le antiche regole, semplice ma vero, che lascia al cuoco la possibilità di cucinare anche qualche altra cosa durante la cottura del riso. In Italia abbiamo due metodi per realizzare il risotto: quello piemontese, che prevede l'aggiunta del brodo poco alla volta; e quello veronese, che prevede di coprire il riso di brodo, e ripetere l'operazione solo quando il riso ha assorbito completamente la prima dose di brodo.

Ingredienti per quattro per il Risotto all'Ortolana

per il brodo

1 zucchina

1 carota

1 cipolla

2 coste di sedano

5 foglie di bieta

1,1/2 litro di acqua una presa di sale grosso

Per il risotto

20 gr. di burro

1 cipolla

3 coste di sedano

1 carota grande

4 coste di sedano

1/2 bicchiere di vino bianco

1 presa di sale

60 gr. di parmigiano

pepe macinato al momento

Preparazione per il Risotto all'Ortolana

In una pentola versare l'acqua, salarla con il sale grosso e versare le verdure per il brodo, portare ad ebollizione e far cuocere per una quarantina di minuti, Oggi in commercio esistono ottimi dadi vegetali biologici, chi vuole può utilizzare questi.

In un tegame basso e largo far sciogliere 2/3 del burro, poi aggiungere la cipolla tagliata sottile, farla appassire poi aggiungere il riso. Quando questo risulta tostato aggiungere il resto delle erbe tagliate finemente, o anche frullate grossolanamente. Alzare il fuoco e bagnare il tutto con il vino, appena l'alcol sarà evaporato abbassare nuovamente il fuoco e coprire il riso completamente con il brodo, lasciar cuocere fino a che il brodo sarà completamente assorbito dal riso. Ripetere l'operazione fino a quando il riso sarà completamente cotto. Durante questa fase avere l'accortezza di mescolare ogni tanto il risotto. Al termine della cottura spengere il fuoco, aggiungere nel tegame il resto del burro e metà del parmigiano. Mantecare per un minuto e versare nel piatto di portata, cospargere il tutto con il resto del parmigiano e una macinata di pepe.