Spaghetti con le cozze

di Marco Rossetti

L'uso delle cozze in cucina risale ad epoche lontanissime, qualcuno parla addirittura del paleolitico, mentre è probabile che i primi allevamenti di questi mitili siano stati impiantati in Francia attorno all'ottavo secolo.

Fino a qualche anno fa, quando l'inquinamento del mare non era così esagerato si consumavano anche crude. Oggi generalmente è sconsigliato. Il profumo intenso, il gusto pieno del mare e la consistenza croccante del mollusco rendeva le cozze uno dei frutti di mare preferiti da tutti i buon gustai. Purtroppo con l'aumento dell'inquinamento del mare questi mitili, che respirano filtrando l'acqua sono stati altamente penalizzati, ma comunque anche cotti rimangono eccellenti in tutte le preparazioni in cui sono impiegate. A seconda della regione e del loro aspetto assumono vari nome: mitili, muscoli e appunto cozze. E in qualche zona dell'Adriatico pelose. In molti confondono il colore diverso tra un mollusco e l'altro, credendo che le cozze di colore chiaro tendente a un giallo spento o a volte al grigio chiaro, sia sinonimo di peggiore qualità rispetto a quelle si presentano di un colore corallo brillante. Ciò è completamente falso, infatti quelle arancioni sono le femmine e le altre i maschi, ma entrambe buonissime.

Ingredienti per 4 persone per gli Spaghetti con le cozze:

360 gr. di spaghetti

1,5 di kg. di cozze

4 pomodori San Marzano

2 spicchi di aglio

1 peperoncino piccolo

5 cucchiai di olio evo

1/3 di bicchiere di vino bianco

1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione per gli Spaghetti con le cozze:

Lavare bene le cozze, liberandole dal bisso e da tutte le fibre attaccate alla conchiglia, eliminare anche le tipiche incrostazioni bianche chiamate in gergo dente di cane. Pulite tutte le cozze preparare a filetti i pomodori. Nel tegame versare l'olio, l'aglio e il peperoncino; far soffriggere a fuoco vivo, quando l'aglio sarà brunito eliminarlo, e aggiungere le cozze nel tegame e coprire, lasciare il fuoco vivace per un minuto poi abbassarlo. Far andare la cottura per tre o quattro minuti, alzare il coperchio e controllare se le cozze hanno rilasciato la loro acqua, quando lo avranno fatto versare il vino e alzare il fuoco, aggiungere i filetti di pomodoro e cuocere fino a che le cozze saranno tutte aperte e belle gonfie e lucide. Far bollire la pasta in acqua poco salata. Sgusciare almeno la metà delle cozze, prima di versare gli spaghetti nel tegame e farli saltare assieme ai mitili. Servire guarnendo con il prezzemolo.