Spaghetti con le mazzancolle

di Marco Rossetti

Le mazzancolle, anche conosciute come gamberi imperiali, si differenziano da tutte le altre varietà di gamberi innanzi tutto per il colore. Le protagoniste di questa ricetta hanno una colorazione tendente al grigio, con striature più scure. Mentre il resto dei crostacei sono di color corallo-arancione. Tra le varietà dei gamberi le mazzancolle sono anche di dimensioni più grandi, da non confondersi con i gamberoni argentini; le mazzancolle si possono considerare gamberi nostrani e autoctoni, infatti si pescano in abbondanza sia nel Tirreno sia nell'Adriatico. Per realizzare la ricetta proposta, anche se molto semplice, occorre osservare alcune regole fondamentali che andremo a spiegare nel procedimento.

Ingredienti per spaghetti con le mazzancolle per quattro

1 kg. di mazzancolle

320 gr. di spaghetti o vermicelli

4 cucchiai di olio evo

1 spicchio di aglio 1/2 bicchiere di vino bianco

1 ciuffo di prezzemolo

scorza di limone

Procedimento per gli spaghetti con le mazzancolle per quattro

Non consiglio di sciacquare in acqua dolce le mazzancolle, si rischia di diminuire il loro intenso profumo di mare, quindi liberare i crostacei dal loro carapace, sgusciarli, eliminando anche la testa. Conservare questi scarti. Incidendo il dorso del gambero eliminare anche il budellino nero che alloggia appunto sul dorso. In un tegame scaldare un cucchiaio di olio, appena raggiunta la temperatura far cuocere le teste e il carapace dei crostacei, con un cucchiaio schiacciare bene questi elementi, in modo che sprigionino un succo profumato e saporito, di un bel colore corallo intenso. Ottenuto questo sugo, filtrarlo bene e travasarlo in altro tegame, aggiungere alla salsa l'olio rimasto e uno spicchio di aglio, non appena quest'ultimo avrà rilasciato un minimo di sapore, dopo un minuto, minuto e mezzo; eliminarlo. Ora aggiungere le mazzancolle alla salsa, non appena si saranno colorate di rosa, aggiungere il vino, e far evaporare l'alcol; poi togliere il tegame dal fuoco. mentre si cuoce la pasta aggiungere alla salsa un mestolo di acqua di cottura. In questa ricetta il sale va usato con parsimonia, sia nell'acqua della pasta sia nella salsa. quando manca un minuto alla cottura della pasta scolarla e versarla nel tegame della salsa, che avrete rimesso sul fuoco, fino ad ultimare la cottura e fino a quando l'acqua di cottura della pasta sia completamente assorbita. Guarnire il piatto di portata con foglie di prezzemolo e una grattugiata di scorza di limone realizzata al momento.