Strozzapreti funghi e tartufo

Nella tradizione popolare gastronomica la pasta acqua e farina è elemento insostituibile.

La povertà ha fatto si che la fantasia delle massaie di una volta si moltiplicasse nel trovare nuove forme di sostentamento per i loro commensali, quindi tolsero le uova dall'impasto, potevano costituire un'ottima pietanza, e miscelando la farina con l'acqua realizzarono una pasta che ancora oggi non solo è utilizzata ma anzi è apprezzata da tutti i golosi del paese.

In modo particolare nel centro e sud Italia sono molteplici i primi piatti realizzati con questa pasta: strangozzi, ciriole, pici, orecchiette, cavatelli, trofie e strozzapreti.

Sul nome attribuito a quest'ultimo formato aleggiano molte leggende, a me piace considerare quella che narra che il nome fosse stato coniato da un anticlericale dello Stato Pontificio, a proposito del piatto preferito del curato, quando si recava a pranzo dalla moglie del dissidente. La forma della pasta, corta ma non tanto, piuttosto spessa e coriacea faceva sperare al rivoluzionario che mangiandone andasse di traverso al prelato. Da qui il nome.

Ingredienti per gli strozzapreti funghi e tartufi per quattro.

Per la pasta

350 gr. di semola di grano duro.

180 gr. di acqua calda.

4 gr. di sale.

1 cucchiaio di olio evo

Per la salsa

50 gr. di tartufo nero

300 gr. di funghi (possono andare bene anche gli champigno o le famigliole)

6 cuccchiai di olio eno

2 spicchi di sale

2 prese di sale

Preparazione degli strozzapreti ai funghi e tartufo per quattro

Disporre la farina a fontana, al centro versare il sale il cucchiaio di olio e la metà dell'acqua, impastare bene e di tanto in tanto aggiungere acqua sino ad ottenere un impasto compatto e soffice. Coprire l'impasto con un canovaccio o con della pellicola e farlo riposare, Dopo circa trenta minuti. Dall'impasto riposato, estrarre una quantità sufficiente a realizzare uno spaghetto lungo circa cinque centimetri, arrotolando l'impasto con il palmo della mano dargli, una forma cilindrica e lasciandone un piccolo spazi, così che il cilindro non risulti chiuso completamente. Continuare questa operazione fino ad esaurimento dell'impasto, di tanto in tanto spolverare di farina il piano di lavoro.

Pulire bene i funghi e tagliarli a fette sottili, con un pennello rigido o uno spazzolino pulire dalla terra residua il tartufo, utilizzando una grattugia sottile grattare il prezioso ingrediente, recuperare anche ciò che ne è rimasto sulla grattugia.

Versare in due tegami la metà dell'olio e farci colorare i ciascuno i due spicchi di aglio, che poi sarà eliminato. Versare in un tegame il tartufo grattugiato, mescolare un paio di volte e chiudere il fuoco.

Nell'altro tegame far cuocere i funghi per circa sei minuti. Cuocere la pasta in acqua salata. Unire nello stesso tegame funghi e tartufo, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e far bene amalgamare la salsa. Scolare la pasta e mantecarla nella salsa a fuoco spento. Servire ancora caldo.