Supplì al telefono

di Marco Rossetti

Meraviglia! Testimonianza del trascendente, questo è il supplì. Cibo di strada diventato sublime raffinatezza per il palato. Un ovale di riso fritto, che detto così potrebbe sembrare una banalità; in realtà a Roma diventa come l'ostia consacrata: qualcosa che ti avvicina alla sacralità. Nasce nella capitale si presume a fine settecento, forse come lontano parente dell'arancino siciliano o meglio arabo, e viene offerto assieme ad altri cibi da strada durante le feste rionali, nelle fiere, durante i mercati, all'angolo delle strade il friggitore offre ai passanti la sua leccornia bollente. Il nome viene, probabilmente attribuito a questo riso dai soldati francesi scesi a Roma per difendere o appropriarsi del Vaticano, surprise, cioè sorpresa, dal fatto che all'interno della palletta (o meglio ovale) si trova una sorpresa un pezzo di mozzarella filante. In realtà è molto probabile che in principio il riso fosse farcito con la provatura più usata nella cucina romana del setteottocento. Il supplì per accedere sulle tavole delle osterie e "frascette" di Roma impiega quasi un secolo, solo alla fine dell'ottocento ottiene il visto come antipasto. Da quel milleottocentosettanta è considerato cibo simbolo della cucina romana. Per tutto il novecento fioriscono friggitorie, gastronomie e rosticcerie, in cui sono immancabili e imperanti i supplì. E' probabile che sia in questo periodo che la mozzarella sostituisca la provatura come farcitura, così che nasce il supplì al telefono, per il filo che il fiordi latte crea tra un morso e l'altro. Quella che vado a suggerire è la ricetta tramandata nella mia famiglia, e se non è proprio l'originale poco ci manca. Chiamo a testimone l'unico erede ufficiale, così riconosciuto da tanti (tutti) della tradizione romana del supplì Arcangelo Dandini oste in Roma.

Ingredienti per quattro per il supplì al telefono

350 gr. di riso

400 gr di ragù di rigaglie di pollo

60 gr. di pecorino romano

120 gr. di fior di latte

150 gr. di pan grattato

120 gr. di farina

4 cucchiai di olio evo

3 uova

1/2 bicchiere di vino bianco

1 lt. di olio per friggere

sale e pepe

Preparazione dei supplì al telefono

Per prima cosa realizzare un ragù lento alla romana (potete vedere anche la ricetta nel nostro articolo sulle Fettuccine con ragù romano ), utilizzando le rigaglie di pollo. Soffriggere aglio, cipolla,sedano e carota e poi aggiungere le rigaglie, far rosolare e irrorare con del vino, aggiungere il pomodoro e far cuocere a fuoco basso. In altro tegame far tostare il riso in tre cucchiai di olio, sfumare con il vino, Procedere nella cottura del riso come un normale risotto, utilizzando il ragù al posto del brodo, per questo dovrà essere lento, se risultasse troppo asciutto usare qualche mestolo di brodo. Terminata la cottura del riso, mantecare con il pecorino, poi si deve far raffreddare; tradizione vuole che lo si stenda su una superficie di marmo, in mancanza va bene qualsiasi superficie liscia, saranno necessari alcuni minuti in più. Tagliare alla julienne il fior di latte. Quando il riso sarà raffreddato porne una manciata sul palmo della mano sinistra, posizionare al centro del riso una fettina di latticino e ricoprire con altrettanto riso, dare con le due mani la forma ovoidale classica del supplì. Passare il riso nella farina poi immergerlo nell'uovo sbattuto per poi ripassarlo nel pan grattato. Ripetere fino ad esaurimento del riso. Far raggiungere la temperatura di frittura all'olio ed immergerci i supplì, per verificare la temperatura gettare nell'olio qualche granello di pan grattato se friggeranno proseguire con la cottura. Una volta terminata la frittura far asciugare i supplì su della carta assorbente o su carta paglia. Servire i supplì sempre caldi in modo che il fior di latte risulti sempre filante.