Fettuccine al ragù bianco di carni bianche

di Marco Rossetti

Non voglio fare polemiche con chi porta avanti l'idea che la nostra cucina sia una cucina di città, certo oggi non viviamo più in simbiosi con maiali o galline che razzolano tra i nostri piedi, non usiamo la stalla per godere un po' di calduccio facendo il bagno o giocando a carte.

Ma sta di fatto che gli ingredienti dei nostri piatti originariamente erano solo i cibi che si trovavano a portata di mano: non solo i contadini si approvvigionavano con le loro verdure o i loro animali da cortile, anche i cittadini compravano merci, che oggi chiameremmo a chilometro 0. Se pensiamo che solo un un paio di cento anni fa gli orti di Roma erano a Testaccio, Ponte Milvio e a San Giovanni... Questo a Roma, e pensiamo nei centri urbani più piccoli.

Credo proprio che la nostra cucina abbia origini contadine, trasformatasi, con il tempo in cucina di città, ma solo per la grande migrazione verso i grandi centri urbani. Un esempio la ricetta che qui propongo, che ha origini persino millenarie, quando ancora il pomodoro faceva bella mostra di sé oltre oceano.

Ingredienti per 4 per Fettuccine al ragù bianco di carni bianche:

per la pasta

280 gr. di farina

3 uova

1 cucchiaio di olio evo

1 presa di sale

per la salsa

150 gr. di pollo

150 gr. di coniglio

150 gr. di maiale

150 gr.di oca o tacchino

4 cucchiai di olio

2 cucchiai di vino bianco

2 mestoli di brodo di pollo

pepe nero e verde in grani

1 spicchio aglio

1 rametto di rosmarino a piacere

Preparazione per Fettuccine al ragù bianco di carni bianche:

Mescolare la farina con due uova intere e un tuorlo, aggiungere l'olio e il sale, realizzare un impasto morbido e compatto. Far riposare l'impasto e poi stenderlo con il mattarello. La sfoglia non deve essere troppo sottile, e la superficie deve essere ruvida. arrotolare su se stessa la sfoglia e tagliarla fino ad ottenere delle fettuccine larghe circa due centimetri. In epoche passate ovviamente la pasta si realizzava solo con acqua e farina, le uova erano un bene prezioso.

Ottenere solo la polpa delle carni, e tagliarle minuziosamente, Non un trito ma pezzetti molto piccoli. In un tegame versare l'olio in cui soffriggere l'aglio; quando l'olio sarà insaporito togliere lo spicchio e versare nel tegame iltrito di carne. Far rosolare per bene a fuoco alto e aggiungere il vino: Sfumato l'alcol, aggiungere il brodo poco alla volta, lasciando cuocere a fuoco basso e mescolando spesso. Praticamente la carne va cotta come un risotto per circa quaranta minuti. Durante la cottura aggiungere una presa di sale e qualche grano di pepe schiacciato non macinato.

Terminata la cottura ( breve) scolare la pasta e condirla nel tegame della salsa. Servire senza aggiungere parmigiano, coprirebbe il delicato sapore delle carni.