Tagliolino primavera

Ingredienti per 8/10 persone

1 kg di piselli da sgranare (400 g di piselli surgelati)

1 kg di fave da sgranare (400 g di fave surgelate)

1 aglio in camicia

Olio evo

q.b.Burro

q.b.Succo di limone

q.b.3 foglie di menta fresca

Per la pasta all’uovo:

1 kg di farina 0038 tuorli pasta gialla

Per gli asparagi al forno:

1 mazzo di asparagi

2 spicchi di aglio

5 rametti di timo

Sale e pepe q.b.

Per la crema di Pecorino sardo:

100 g di latte intero

100 g di formaggio di Pecorino sardo

Acqua q.b.

Olio evo q.b.

Procedimento

Preparare la crema di pecorino. Grattugiare il Pecorino, emulsionarlo con acqua e olio evo e mettere da parte.

Infornare gli asparagi coperti da pellicola a 170 °C per 13 minuti, quindi tagliarli a tocchetti abbastanza piccoli e mettere da parte. Far rosolare lo spicchio d’aglio in camicia con una noce di burro, aggiungere le foglie di menta, la crema di Pecorino e il succo di limone. Amalgamare bene il tutto e in ultimo aggiungere piselli e fave e lasciare cuocere per qualche minuto. Cuocere il tagliolino in bollitore e terminare la cottura in padella con tutti gli ingredienti, mantecando per bene. Aggiungere un filo di olio evo, mescolare e servire.

Il vino in abbinamento è il Michei di MicheiMüller Thurgau è prodotto da J. Hofstätter a Maso Michei, la tenuta situata alla fine della Valle dei Ronchi, in provincia di Trento

ENRICO CROATTI, MOEBIUS, MILANOTalento emergente della cucina italiana, Stella Michelin al Dolomieu di Madonna di Campiglio (TN) e primo chef a conquistare la Stella Michelin in penisola iberica con un ristorante di cucina italiana, oggi lo troviamo ai fornelli di Moebius, aperto a fine luglio 2019 e già meta imperdibile per la Milano da bere e per gli appassionati di una cucina gastronomica che Croatti rivoluziona ogni giorno, sia nello spazio del Tapas bistrot, sia in quello della più creativa Osteria gastronomica.

Questa ricetta è stata dedicata dagli chef alla rassegna CHEF4WINE: RICETTE E VINI PER IL RILANCIO: dodici grandi interpreti della cucina italiana e tre cantine fanno squadra per il rilancio del settore duratamene colpito dal lockdown e dalle restrizioni imposte in seguito al Covid-19.